Ei-Eigenschappen #15

Op de World Egg Summit, de toonaangevende conferentie van eierdeskundigen, onlangs werden de sociaal-economische effecten van eieren op de samenleving weer volop besproken. Zoals ieder jaar was er weinig bewaking op de bijeenkomst, omdat in de statuten staat vermeld dat de aanwezige politieagenten het woord ei moeten kunnen schrijven. Zij die het eiernieuws (op bijvoorbeeld CNN of Al Jazeera) enigszins volgen weten dat de heersende ideeën in de wereld van de eieren hebben bijgedragen tot het doen ontstaan van de splitsing ‘jonge generatie eieren’ versus ‘oude generatie eieren’, die zich met name qua sectorale componenten niet alleen aan de achterkant van het podium afspeelt. Daarbij worden de ‘jonge generatie eieren’ vooral negatief gedefinieerd, dat wil zeggen wat betreft het ontbreken van bepaalde trekken die de ‘volgroeide’ eieren misschien zowaar per definitie al kenmerken. Maar zelfs als er een specifieke begripsomschrijving is, is deze in de regel onnauwkeurig en niet in staat de eindeloze empirische verscheidenheid van de jonge en de oude generatie eieren wetenschappelijk te categoriseren. Ik ben er echter van overtuigd dat het mogelijk is het typologische en beschrijvende aspect in de studie van eieren in het algemeen achter ons te laten, maar het is mij alleen nog niet zo helder voor ogen met welke methode we daarin zouden kunnen slagen. Vanuit die insteek nam ik ook deel aan de conferentie, die jaarlijks door meer dan tweeduizend vaklieden van de eierindustrie uit de hele wereld wordt bezocht.
Voor al die deelnemers van zo’n congres is het uiteraard geen nieuws dat eieren vol zitten met essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, koolhydraten, vitamines, mineralen en vet; het is vrij duidelijk dat eieren een wonderformule hebben. Afgezien van deze voedingsrijkdom spelen eieren daarnaast ook een zeker niet te onderschatten rol aangaande de welvaart en het welzijn voor elke samenleving. Een duurzame eierverwerkingsorganisatie (van boerderij tot op industrieel niveau) kan verschillende soorten maatschappelijke bedrijvigheid creëren. Zeker als je kijkt vanuit het perspectief van alle waardeketens van de eiersector en andere eigerelateerde activiteiten leven er veel meer mensen dan je zou verwachten van pluimvee. In dit opzicht spelen eieren een belangrijke rol in de context van economische groei in tal van gemeenschappen, over de hele wereld.
Met deze kennis in mijn achterhoofd stelde ik een van de op de summit aanwezige eierdeskundigen, die overigens anoniem wenst te blijven, de volgende vraag: ‘Bij investeringen voor een superieure toekomst moet men verder denken dan verbetering, waaronder ook genetische, alleen. Het blijft belangrijk om de waarde te communiceren van eieren in ons dagelijkse dieet, maar ook het beschrijven van de hoge normen die de industrie stelt voor het beheer van de kip in het proces moet als thema standhouden. Sterke internationale relaties en het uitbreiden van de mogelijkheden tot export, met behoud van erkenning voor kwaliteit, behoren natuurlijk tevens tot de sleutel van het succes van de eierbranche. Maar is het niet zo dat om de kansen voor de toekomst niet te laten vervlakken de focus nu toch wel grotendeels moet liggen op doelmatig watergebruik in de sector en de verschillende onontkoombare uitdagingen dienaangaande?’
Het antwoord was: ‘Nee.’

Ei-eigenschappen #14

Eigenlijk heb ik nooit echt veel zin om dingen op Frank Sinatra’s manier te doen. Amerikanen hebben sowieso zonderlinge gewoontes. Ik zou bijvoorbeeld nooit cola bij mijn ontbijt drinken of trots zijn op mijn land. Wat ik wel doe zoals die Yankees is eieren bewaren in de koelkast. En in Nederland is dat allerminst verplicht. Het is echt niet zo dat de politie ineens binnen kan komen vallen om je te arresteren voor het niet koel bewaren van je eieren. Nodig is het aan deze kant van de oceaan ook niet; in Amerika gelden andere regels. Daar is het desinfecteren van eierschalen door het ei met een chemisch goedje te wassen niet verboden. Door dit proces wordt de schaal inderdaad salmonellavrij maar tevens juist weer vatbaarder voor andere micro-organismen. Gekoeld ligt zo’n ei dan veiliger. (Zelfs in de supermarkt al, volgens die landgenoten van Bruce Springsteen.) Bacteriën zijn doorgaans immers niet groot genoeg om een koelkast open te kunnen maken, en daarnaast vinden ze het daar over het algemeen ook niet aangenaam om rond te hangen en dingen te ondernemen. Bederf van voedingswaar heeft absoluut met groei van micro-organismen te maken. In een diepvries is die groei afwezig, maar met een bevroren ei is het uiteraard lastig een omelet maken. Naarmate de temperatuur stijgt verloopt de groei van rottingsbacteriën sneller, met een optimum bij om en nabij de zevenendertig graden Celsius. Het lijkt dus eigenlijk het beste om kippen vóór het leggen van het ei al te koelen. Maar ja, in de koelkast gaat het licht natuurlijk uit als je de deur dichtdoet en kippen hebben toch wel een uur of dertien per etmaal licht nodig – het liefst daglicht – om een ei te kunnen leggen, dus zo’n beest thuis in de groentela heeft al met al weinig zin. Geen ei heeft voor de houdbaarheid van dat niet-bestaande ei namelijk ook geen toegevoegde waarde.
Wat niet-Amerikaanse voedseltechnologen funest vinden is het kopen van een gekoeld ei in de supermarkt dat dan in een allicht veel te warme boodschappentas naar huis wordt vervoerd. Door de condensvorming die dan door een niet af te schaffen natuurwet ontstaat, wordt de eierschaal stukken vatbaarder voor allerlei flora en fauna die zaken als braken en diarree tot gevolg hebben. En gelukkig liggen daarom bij ons de eieren niet in het koelvak als we boodschappen doen; die kunnen zonder temperatuurverschil en condensvrij mee naar onze keuken. Daar, thuis, kunnen we ervoor kiezen ze langer vers houden door ze te koelen. Maar als we ze toch binnen een paar dagen willen verorberen, is dat helemaal niet noodzakelijk. Onze eierschalen zijn per slot veel minder toegankelijk voor ziektekiemen omdat ze niet in een desinfectiebad hebben moeten liggen. Bij kamertemperatuur zijn ze prima houdbaar. Bovendien zou je ei in de koelkast geurtjes van andere producten die daar liggen kunnen absorberen. Je zou dus ineens een ei kunnen krijgen met het aroma van truffels en kaviaar.
De reden waarom ik overigens eieren in mijn koelkast bewaar is omdat er een eierrekje in zit. Dat rekje zit daar niet voor niets; mijn koelkast is van een Duits merk. Zelfs een Inuit zou zo’n koelkast kopen. En bij de manier waarop ik een cake bak, zijn gekoelde eieren juist prettig: uit een soort gemakzucht smelt ik de boter altijd in een pannetje. De eieren die er daarna bij moeten om het beslag te maken (naast suiker en bloem, zoals men weet) mogen uiteraard niet stollen. Dus koudere eieren zijn dan beter.

Ei-eigenschappen #13

Een van de beweeggronden waarom mensen eieren eten is dat ze voedzaam zijn. De eieren dus, niet de mensen zelf – in deze context. De schaal kun je wat dat betreft ook eten, maar dat doen maar weinigen. De moderne westerse mens is het namelijk waard om verwend te worden, en ongemakkelijk voedsel hoort domweg niet in die formule.
Bij het niet eten van de eierschaal gooi je trouwens al zo’n tien procent van het totaalgewicht van het ei weg. Maar goed, de dooier (gemiddeld een derde van het vloeibare gewicht, en dus zo’n dertig procent van het totaalgewicht) en het eiwit (gemiddeld de rest van het vloeibare gewicht, en de rest van het totaalgewicht) zorgen samen wel voor heel veel meer dan negentig procent van de gezonde lichaamsbouwsteentjes die het ei in z’n geheel aan ons te bieden heeft. Want al bevat een ei niet net als een Big Mac een blaadje sla, een schijfje tomaat en een plakje augurk, toch is het een goedkoop en handig stukje eten dat bijzonder rijk is aan voedingsstoffen. Driekwart ervan is weliswaar water, maar met het aan je spijsverteringsstelsel toevertrouwen van een ei (van geef ’m een slinger zestig gram) trakteer je jezelf ook nog eens op zeven en een halve gram hoogwaardige proteïnen, zes gram vet, een pittige portie vitaminen (A, B1, B2, B6, biotine, B12, D en E), en een dienstige dosis van mineralen als fosfor, kalium en ijzer. Kortom, een prachtige mix uit de natuur die de energievoorziening van ons lichaam geen windeieren legt. Geen wonder dat er tal van mensen zijn die hun dag beginnen met een eitje of twee, drie, vier. Soms meer. Wat filmbokser Rocky Balboa (acteur Sylvester Stallone) en denker-activist Noam Chomsky bijvoorbeeld met elkaar gemeen hebben is dat ze elke ochtend direct uit bed vijf rauwe eieren in een glas gooien en opdrinken alvorens ze werkelijk aan hun dag beginnen. Wel om andere redenen, mag gezegd worden. Noam doet dat omdat hij in zijn standaardhoedanigheid altijd haast heeft; voor hem heeft een dag maar vierentwintig uur. En Sylvester (Sly, voor vrienden) doet dat omdat hij geen voedseldeskundige is.
Het heeft namelijk absoluut zin om even rustig de tijd te nemen om een ei te koken of te bakken. (En voor mensen met smaak heeft pocheren uiteraard de voorkeur.) Uit een rauw ei neemt ons lijfje immers maar ongeveer de helft van de nuttige proteïnen op, en uit een gekookt ei maar liefst negentig procent.
Hoe dat komt is misschien een beetje een vies verhaaltje. Heeft waarschijnlijk iets te maken met het goedje trypsine, dat nodig is voor de vertering van eiwitten en dat wordt geblokkeerd door enzymen die in rauwe eieren zitten. En warmte (koken of bakken dus) maakt die trypsineremmers dan onwerkzaam, zodat de in het ei aanwezige eiwitten wel weer goed door ons perfecte lichaam afgebroken kunnen worden. Zoiets.
Toch maakt het verkrijgen van deze informatie de meeste eiereters niet rouwig.
‘Want ja, ’t is ’t een of ’t ander in ’t leven,’ zegt Chomsky dan. ‘Je hebt bijvoorbeeld de principes van macht en voorrecht aan de ene kant en de principes van waarheid en gerechtigheid aan de andere. Als je waarheid en gerechtigheid najaagt, betekent dat steevast een korting op macht en voorrecht. Als je macht en voorrecht ambieert, gaat dat altijd ten koste van waarheid en gerechtigheid. En zo is dat natuurlijk ook met voedzaamheid en nuttige tijdsbesteding.’

Ei-eigenschappen #12

De tijd dat ieders held Gerard Cox persoonlijk elke pinda controleerde voor die aan de consument werd toevertrouwd ligt alweer, schrik niet, zo’n twintig jaar achter ons. Maar hij heeft met zijn altijd betrouwbare aura onze Europese Unie gelukkig nog net een en ander kunnen leren over codering van afzonderlijke producten. Ooit zal het echt zo ver wel komen dat elke rijstkorrel voorzien wordt van een unieke reeks streepjes of symbolen; ambtenaren zullen zich blijven bezighouden, want anders waren ze allicht geen ambtenaar geworden. Eieren lijken in ieder geval een goede voorstudie voor wat er onder andere de basmati te wachten staat.
Al in 1975 vaardigde de Raad van de Europese Gemeenschappen een verordening uit over de handelsnormen voor eieren. Het gewicht van eieren werd hierbij ingedeeld in achten. Gewichtsklasse 0 besloeg in deze structurering de eieren die 75 gram en zwaarder waren. Dan liep het met stapjes van 5 gram naar beneden tot gewichtsklasse 7, waar de eieren lichter dan 45 gram hun plek hadden.
Dat kon natuurlijk niet lang zo blijven. Waarom zou je een systeem beschrijven en het dan zo laten? Daarmee maak je het de leek alleen maar onnodig makkelijk! Nee, van het psychiatrische handboek DSM (Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders) wordt ook elke tien jaar wel een nieuwe editie aan de wereld overhandigd, waarin voornamelijk dingen wat anders zijn geordend en definities en naampjes een tikkie anders worden geformuleerd. Zonder deze updates zou het namelijk net lijken alsof er in deze tak van geneeskunde geen vooruitgang is. Enfin, bij eieren geldt blijkbaar eenzelfde werkinstructie. Gewichtsklasse 0 was in de jaren ’80 al min of meer obsoleet verklaard, en begin juli 1997 werden in heel Europa toch maar als vrolijke schijnverbetering vier compleet nieuwe gewichtsklassen ingevoerd: small (S), medium (M), large (L) en extra large (XL). De voertaal van dit stelsel is blijkbaar het Engels. (Of dat zo blijft na de Brexit is gissen.) Small (klein) staat voor een gewicht van minder dan 53 gram, large (groot) wordt gebruikt bij eieren tussen 63 en 73 gram, medium (doorsnee) en extra large (schaamteloos en onprotestants groot) geven de klassen voor en na large aan. Merk op dat onze Europese juristen ineens van een 5 naar een 3 zijn gestapt wat de eenheden betreft. Daar zullen ze vast en zeker hun redenen voor hebben gehad. Daarnaast is het voor bureaucraten uiteraard volkomen logisch om gewicht uit te drukken in volume. Als ze er steevast het precieze volume en de dichtheid van het ei (ongeveer 1,038 g/cm3) bij zouden geven, zou het voor mij beter te verkroppen zijn.
Op het ei zelf staat overigens geen gewichtscode gedrukt. Wel andere zaken: het eerste cijfer geeft aan hoe vrij de hen leefde ten tijde van het leggen van het ei, van bio-ei (0) tot kooi-ei (3). Dan volgen er twee letters die het land van herkomst aangeven. AQ duidt bijvoorbeeld op Antarctica. En de laatste 7 cijfers slaan op de boerderij waar het ei is gelegd, tot op de schuur waar de kip haar bezoekadres heeft precies.
NB: Alle eieren die in de originele verpakking (de eierschaal dus) te koop zijn, vallen onder kwaliteitsklasse A. B-eieren worden óf geëxporteerd naar landen die versheid een minder thema vinden óf ze komen toch nog in onze maagjes terecht omdat ze – veelal met behulp van de smaakmaker suiker – in andere consumptiegoederen verwerkt worden.

Ei-eigenschappen #11

In de regel spreken Engelse punkers en hun nakomelingen geen woord Nederlands. Enkelen van hen kennen wel het meest gangbare Duitse woord voor faeces, hoewel een Nederlandse equivalent ervan toch dichter bij de Engelse variant in de buurt komt. Plaatst men deze vertalingen van ontlasting naast elkaar dan valt onder andere op dat in het Duits voor dit woord op schrift de lettercombinatie ei wordt gebruikt en in het Nederlands de samenvoeging ij. We zien eenzelfde verschijnsel ook bij het Duitse woord voor tijd: Zeit. En bijvoorbeeld bij voorbij: vorbei. Die geschreven ei in het Duits heeft niet dezelfde klank als in het Nederlands, maar neigt juist meer naar zoals wij doorgaans ai uitspreken. De ij komt niet voor in het Duitse schrift, en sowieso heeft die taal voor de ai-klank enkel die ei. (In eigennamen, zoals Mainz en Rainer, is wel de ai aanwezig, maar daar is toch wel een nuanceverschil in de uitspraak te horen. De ei-klank in het Duits is vlakker, en bij de ‘ai-klank’ wordt de a meer aangezet. En, ach, uiteraard maakt het ook wel uit welke Duitser aan het praten is. Het boterige neusgeluid van Udo Lindenberg is anders dan de energetische dictie van Klaus Kinski. Als Udo een tekst van Klaus zou opzeggen, neem iets als ‘Ich hab eine Peitsche genommen und hab ihm in die Fresse gehauen!’, dan zou het eerder klinken als ‘Himbeeren, ja, Himbeeren, und Vodka! Keine Panik. Alles klar?’.)
Al met al heeft het Duits voor die ene klank dus maar één schrijfwijze nodig. Tja, waarom zou dat in het Nederlands dan niet ook kunnen? Waarom schrijven we niet altijd een ei als we een ei horen? De schrijfvorm ij voegt mijns inziens niet veel toe; het betreft gewoon een spellingsdingetje. En spelling gaat over afspraken en is dus ondergeschikt aan het leven an sich.
Ooit waren de ei en de ij echt verschillende klanken. De ij komt voort uit een verlengde i. Deze diftong (of tweeklank, een klinker die anders begint dan hij eindigt) is waarschijnlijk ontstaan in Brabant, zoals zoveel goede dingen. Een woord als schrijven werd in het Middelnederlands (zo tussen 1200 en 1500 na het jaar nul) geschreven als sc(h)riven, maar om een extra aanwijzing te geven dat de uitspraak van die i lang moest zijn werd die op het papier verdubbeld: sc(h)riiven. En zo in de zestiende eeuw werd die aaneenschakeling ii steeds minder als een ie en meer als een ei uitgesproken. Ook kreeg het tweede i’tje een boogje erbij; dat vond men praktischer en waarschijnlijk tevens mooier. (In de Middeleeuwen werden er overigens vaak nog geen puntjes op de i’s gezet.)
De ei veranderde tussen 1500 en 1700 langzaam in de ei-klank die we nu kennen. Daarvoor, in het Middelnederlands, klonk de vocaalverbinding als een ee, en later als een ai (zoals nu nog steeds in het Duits blijkbaar). Aan het begin van de achttiende eeuw klonken de ei en de ij dus hetzelfde, en min of meer sindsdien vormt de schrijfwijze van de gesproken tweeklank ei ook een ongemakkelijkheid in onze spelling.
Er zijn woorden die een noemenswaard betekenisverschil kennen als ze met een ei of een ij gespeld worden. Neem peil en pijl. Of vleien en vlijen. Maar zo erg hoeft het niet te zijn om nooit meer van je grappige oom te horen: ‘Ben jij de leider van het clubje? Met de lange ij zeker!’
‘Jij wordt inderdaad met een lange ij geschreven,’ is dan altijd de beste respons, hoewel je in de nieuwe spelling jij als jei zou moeten schrijven, en schrijven als schreiven.

Ei-eigenschappen #10

De nogal vroeg in zijn waarschijnlijk glansrijke carrière gestorven acteur Hans van Tongeren heeft het in de Paul Verhoevenfilm Spetters (1980), als hij met zijn vriendin (actrice Marian Boyer) in bed ligt, over een fysische karakteristiek van gekookte spaghetti. Hans improviseerde graag. In het oorspronkelijke script stond de vermelding van een volledig recept met spaghetti en ei, maar dat liet de acteur dus helemaal weg. Over dat recept later meer.
Eerst nog iets over die film waarmee Verhoeven zichzelf vanwege de hier en daar zeker voor die tijd seksueel best wel expliciete scenes een kans op de regie van Star Wars: Episode VI – Return of the Jedi (1983) door de neus boorde. Hierin pleegt de door Van Tongeren gespeelde figuur, Rien genaamd, zelfmoord door op een onhandig moment de onderkant van een vrachtwagen te bekijken. In een volgende grote rol zou Hans ook een personage spelen dat zelfmoord moest plegen, namelijk in Van de koele meren des doods (1982), maar zover kwam het nooit, omdat hij voor die tijd al zelfmoord pleegde. Er zijn boze tongen die beweren dat wederom een samenwerking met Renée Soutendijk hem te veel werd, maar serieus wetenschappelijk onderzoek daarnaar is nooit gedaan.
Terug naar het pasta-en-eirecept. Om dit gerecht te bereiden heb je nodig: een bosje spaghetti, een vlucht eieren, wat zout, kruiden en specerijen naar keuze, en eventueel een gesnipperd uitje. Vul om te beginnen een pan met een ruime hoeveelheid licht gezouten water, maar nooit meer dan de inhoud van de pan toelaat. Gaspit voluit; het water moet koken. Voeg de pasta toe en laat die in acht tot tien minuten beetgaar worden in het pruttelende vocht. Bak ondertussen een paar spiegeleieren, waarbij de dooiers dus heel moeten blijven. Nu de spaghetti laten uitlekken en in een kom leggen. Smaakmakers en zo toevoegen en lekker husselen. Eieren erop, en weer kwistig omroeren. Het eigeel zal nu de functie van romige saus op zich nemen. En het ei is gelegd! Een simpele maaltijd, snel te bereiden. Maar het zal vaak voorkomen dat je helemaal geen spaghetti in huis hebt. Dan is er uiteraard geen ei overboord. Met bloem, eieren, zout en wat olijfolie is er immers zelf prima pasta te maken. (Eieren één voor één toevoegen, goed roeren, goed kneden. Italianen kunnen het, dus zo moeilijk kan het niet wezen.) Ook kan het gebeuren dat je geen bloem in de kast hebt. Zelfs dan is er geen vuiltje aan het ei. Neem een aantal tarwekorrels, maal die fijn, zeef de zemelen en de kiemen eruit, en je kunt aan de slag. Veel excuses om de spaghettischotel uit het originele script van Spetters niet zelf ook te maken blijven er dus niet over.
Al met al is duidelijk dat de symboliek van dit gerecht over de eeuwigheid gaat; qua thema kwam dat zowel in de film als in het korte leven van Hans van Tongeren vaak aan bod kwam. Van Tongeren zei blijkbaar te pas en te onpas op de set tegen collega-acteur Maarten Spanjer dat het concept van eeuwigheid onmogelijk voor de menselijke geest te begrijpen is, en dat toch iedereen gedwongen is om zich de zekerheid van de eeuwigheid die dood heet voor te stellen, terwijl Spanjer al de grootste moeite had met het zich voorstellen van zijn eigen eventuele afwezigheid.
Sinds de film eet Spanjer overigens regelmatig pasta met ei, al vervangt hij dan de eieren wel steevast door een saus van voornamelijk half-om-halfgehakt en tomatenblokjes uit blik.

Ei-eigenschappen #9

Het is al vaker gezegd: de golflengtes die de oorlellen van kippen voortbrengen zijn een vrij aardige indicator voor de hoeveelheid nanometer van de elektromagnetische straling van de eierschalen die die kippen produceren. Zie je een kip met bruine oorlellen, dan zou je er best geld op kunnen zetten dat die bruine eieren zal leggen.
De kleur van de eierschaal zegt verder niets over de kwaliteit of de voedingswaarde van het goedje in dat omhulsel. Sommige lieden (veelal blanke bevoorrechte mannen) beweren dat witte eieren slimmer zijn, maar dat is nergens op gestoeld. Evenmin is het waar dat middels de ratio van verschillende afmetingen van een ei dat ei afgeschilderd zou kunnen worden als atavistisch of sociopathisch of iets dergelijks. Tegenwoordig weten we dat een ei eerst vele gesprekken met een pseudowetenschapper moet ondergaan eer er een dergelijke diagnose uit de mouw geschud kan worden (of erop gespeld). En zelfs dan moet er een heleboel koffiedik voorhanden zijn! Maar het verschil in eierschaalkleur is wel degelijk te wijten aan de genetica; kippen die blauwe eieren leggen schaart men hoe je het ook wendt of keert tot een ander ras dan die die bruine eieren leggen. En wat zo’n kip eet of drinkt maakt daarbij absoluut niet uit, tenzij het beest een totaal calciumloos dieet volgt.
Bruine eieren zijn overigens over het algemeen duurder dan witte eieren, zelfs bij kippen die zenit en nadir delen. En met het allooi of de smaak van zo’n ei hoeft dat dus helemaal niets te maken te hebben, zagen we hiervoor al. Hennen die bruine eieren leggen zijn gewoon in de regel groter dan hun collega’s die witte exemplaren deponeren. Die lichamelijk grotere rassen hebben uiteraard meer energie nodig en dus meer voedsel. En kippenvoer kost geld. (Mensen weten dat ook, anders zouden ze wel lekker goedkoop dagelijks kippenvoer eten.) Die verhoging in de productiekosten wordt natuurlijk soepeltjes doorberekend aan de eindgebruiker, een fenomeen waar zelfs de contrasterende economen Milton Friedman en John Maynard Keynes elkaar in konden vinden. (Eenzelfde redenatie moet trouwens niet gevolgd worden in de vergelijking van wit brood met bruin brood.)
Nu komt het: wat een kip aan eten krijgt voorgeschoteld kan welzeker effect hebben op de kleur van de eidooier. En die dooierkleur wijst doorgaans op soortgelijke wijze als pH-papier werkt op de aanwezigheid van gezellige micronutriënten. Scharrelkippen, die zich lekker gevarieerd voeden met insecten en grassen en wat dies meer zij, hebben vaak rijkere, dieporanje dooiers in hun eieren zitten, en bij kippen waarvoor hedonisme helemaal geen thema is en die elke dag maar wat zuinigjes hetzelfde eten zijn de dooiers eerder lafgeel.
Nou eindigt elke beschaving met een decadentie in de eetcultuur en dus wordt er in onze tijd ook driftig met voedsel gespeeld. Met eieren bijvoorbeeld. Kijken hoe apart de dooiers gekleurd kunnen worden met bepaalde maaltijdvoorschriften voor de kip is daar onderdeel van. Chef-koks hebben al (in samenwerking met heuse wetenschappers) mooie rooie dooiers weten te presenteren door de collaborerende kippen te trakteren op een menu van onder andere bieten, paprika’s en aardbeien.
Er gaan ook verhalen van een doorgeslagen culinaire fanaticus de ronde die zijn kippen bananen voerde in de hoop gele eierdooier ervoor terug te krijgen. Het lukte.

Ei-eigenschappen #8

De wellicht meer besproken dan beluisterde avantgardistische componist Stockhausen (1928-2007; degenen die zijn voornaam kennen mogen hem Karlheinz noemen) wordt terecht vaak gezien als een elitairist, en enkele van zijn werken zullen volgens bepaalde ontoegankelijke kliekjes van kunstkenners ook vast wel in aanmerking komen als begeleidingsmuziek bij het neerdalen van het nieuwe Jeruzalem. Maar hij hield zich, tamelijk tegen het verwachtingspatroon dat men van hem had in, tevens veelvuldig bezig met juist heel aardse zaken; het moet ergens tussen zijn composities Punkte (1952) en Kontra-Punkte (1953) zijn geweest dat hij besloot om het geluid van een ei te gebruiken voor een van zijn muziekstukken.
Erg gecharmeerd was Karlheinz in die dagen blijkbaar van de kippenrassen uit ons kikkerlandje, want vooral eieren van de Barnevelder liet hij in aanmerking komen voor zijn muzikale speurtocht naar eieraudio, maar na verloop van tijd vielen zijn oog en oor op een exemplaar van de Nederlandse sabelpootkriel. Stockhausen nam het ei op, zette het geluidsfragment minstens tien keer achter elkaar, spiegelde het stuk, vertraagde het, gooide het achterstevoren, en het wonderlijke was dat het steeds onweerlegbaar naar een ei bleef klinken. Hij herhaalde het experiment, waarbij hij, volgens insiders, het ei in kwestie mee liet beslissen over de te wijzigen variabelen. Uiteindelijk nam hij genoegen met het geluid van een precies 10 minuten in balsamicoazijn gekookt ei dat afgekoeld was tot 6,3 graden Celsius. Daarna liet hij de opname los en stortte hij zich op een compleet nieuwe uitdaging.
Pas jaren later, na een toevallige en voor hem dodelijk vermoeiende ontmoeting met de grondlegger van een tegenwoordig alom bekende geheime kipbereiding, Colonel Sanders (1890-1900), kreeg hij ineens de behoefte om weer iets met het eigeluid te gaan doen. Dat resulteerde in de compositie Ich bin das Walroß (1966), waarin hij onder andere gretig gebruikmaakte van een keur aan gelijktijdige tonen, precies een octaaf uit elkaar, verdeeld over het hoorbare spectrum. Hij liet dit opus aan genie en beroepscynicus John Lennon horen, maar die vond er echt helemaal niks aan en hij lachte er Stockhausen zelfs in allerlei toonaarden om uit. Stockhausen sloot hiermee beteuterd zijn project voorgoed af, en muziek met, voor of door eieren is er na die datum niet meer officieel gemaakt, vooral uit angst voor Lennons reactie (ofschoon de man zich inmiddels niet meer onder de levenden begeeft). In een verloren geraakt interview schijnt genie en multi-instrumentalist Paul McCartney nog wel te hebben aangegeven dat hij voor zijn Wings-album Back to the Egg (1979) als uitgangspunt een sample van Stockhausens eigeluidentrack heeft gebruikt, maar dat dit later toch tot op de milliseconde uit de betreffende sessie geknipt is.
Uit een soort respect voor Stockhausen en zijn gedachtegoed improviseer ik nog regelmatig met het geluid van eieren als basis. Soms is het niks, soms is het echt heel mooi. Laatst werd ik wakker, en gedurende de volledige voorafgaande slaapperiode had ik helemaal niets gegeten. Deze energie gebruikte ik om me al douchend voor te bereiden op het uiten van allerlei van elkaar afzonderlijke klanken zonder na te denken wat ik eigenlijk aan het doen was. Tegelijkertijd demonstreerde ik de opponeerbaarheid van mijn duimen. Bladmuziek heb ik er jammer genoeg niet van. (Ik heb het Ei-compositie #8 genoemd.)

Ei-eigenschappen #7

Als het gesprek bij het thema architectuur belandt, ga ik altijd enigszins nogal op eieren lopen. Ik weet daar immers verbliksemd weinig van. Is de verwachting dat ik ook iets meld over de esthetiek van de bouwkunde aangekomen, dan zeg ik meestal iets als ‘Alle dissonantie is onbegrepen harmonie!’, in de hoop dat mijn conversatiepartners niet meteen doorhebben dat dat best een loze uitspraak is.
Bouwmateriaal laat ik dus in de regel beleefd aan de al dan niet kundige ordening van anderen over, maar onlangs leerde ik van oud-dorpsgenoot en architectonisch specialist Simon Braess iets aardigs over een bijzonder bouwtechnisch fenomeen, namelijk de koepel. Voorbeelden van koepels in bouwwerken zijn er voldoende. Wie Florence (Firenze) een beetje kent, weet dat vlakbij de Cattedrale di Santa Maria del Fiore (ook wel de Duome genoemd) in het huis van Rocco en Francesca Andolini prachtige lichtkoepels in de tuinkamer geplaatst zijn. De Duome zelf heeft trouwens ook een leuke koepel, en wel eentje die gemetseld is en daarom bouwkundig gezien interessanter dan die in huize Andolini.
Met vallen, opstaan en het sturen van vele facturen hebben aannemers door de eeuwen heen ontdekt dat een simpele halve bol als koepelvorm niet de ideale constructie is. Deze duwt namelijk de muren waarop hij rust uit elkaar; grote, zware koepels zullen zo onder hun eigen gewicht instorten. Een meer eivormige koepel verdeelt de krachten veel beter. (Dan hebben we het natuurlijk over spanningskrachten en buigkrachten en wat dies meer zij, die allemaal met behulp van onder andere de cijfers nul tot en met negen te berekenen zijn.) De vorm van (de bovenzijde van) een ei zorgt dat de koepel zijn gewicht omlaag drukt en niet naar buiten toe. Op die Dom van Florence, die ook zo’n ei is, kun je dus gewoon zitten; de kans dat je er vanaf valt, is echt oneindig keer groter dan de kans dat dat ding instort.
Een ei is inderdaad heel wat sterker dan je zou denken. Toegegeven, die Arnold Schwarzenegger kon in zijn goeie dagen een aantal kilootjes meer gewicht tillen dan waar een gemiddeld kippenei voor tekent, maar we moeten zo’n kuikencouveuse zeker niet onderschatten.
Kijk, van binnenuit is het blijkbaar een eitje om zo’n ding open te prikken, als je het juiste gereedschap bij je hebt in ieder geval. Als het die continu omvallende vogelbaby’s lukt, dan is er volgens mij niet echt vaardigheid of talent voor nodig. Maar van buitenaf een vers ei in de lengterichting tussen je handpalmen kapot drukken, dat is een heel ander verhaal. De krachten worden verdeeld over het geheel. Kwestie van absorptie, kan elke kip je vertellen. Dus met alleen wat druk aan de buitenkant barst zo’n schaal niet. Paniekerig je net gekochte eieren als laatste helemaal bovenop in je boodschappentas leggen is daarom absoluut niet nodig. Op een plateautje eieren zou je zelfs (voorzichtig) een krat bier kunnen zetten zonder iets van dat eten of die drank te verspillen. Ik heb zowaar ooit iemand op een traytje eieren zien staan, en er brak niets.
Maar je moet wel goed uitkijken met dit soort experimenten. Afgelopen week was ik bij Simon Braess thuis en na een krat bier probeerde hij op een gebakken ei te gaan staan. Hij wist zijn gasten hiermee prima te vermaken, maar hij gleed ook lelijk uit, en met zijn (inmiddels met kalk omhulde) verbrijzelde heup zal het nog wel een tijdje duren voor hij de Duome in Florence weer kan beklimmen.

Ei-eigenschappen #6

Bijgeloof klinkt als iets wat je naast een religieus hoofdgerecht kan opscheppen. Nou heb ik in een restaurant weleens het vergeefse vermoeden dat er nog een bak heilige boontjes of zo aankomt, maar daar heeft bijgeloof dus niets mee te maken.
Jaren terug liep ik met mijn enige broer over de hei toen er opeens een badkuip op hem viel; ik had die dag rode sokken aan. Het is altijd een mysterie gebleven hoe er een badkuip zomaar uit de lucht naar beneden kwam, maar ik heb sindsdien af en toe nog steeds onverschrokken rode sokken aan, puur om overtuigingen die nergens op gebaseerd zijn een poepie te laten ruiken, en er is nooit meer een badkuip op een broer van me gevallen.
Bijgeloof is daarom niet aan mij besteed. Mijn broer was er aan de andere kant niet vies van. Wat dat betreft was hij echt een onnozele. Zo moest hij een gebakken ei altijd bestrooien met zout alvorens hij het at. Anders zou het hem niet bekomen, zei hij.
Als hij een eiergerecht maakte (denk bijvoorbeeld aan een omelet of een soufflé), zorgde hij er met enige paniek steevast voor dat de eierschalen in kleine stukjes in de afvalbak verdwenen. Intacte eierschalen zouden immers door heksen gepakt kunnen worden om daarmee de zee op te gaan en dan vreselijke stormen te veroorzaken. At hij een gekookt eitje dan brak hij om te beginnen al zijn lepel door de lege schaal heen. Dit om de duivel buiten te laten, die graag in eieren huist omdat de toch ietwat zwavelachtige geur hem aan zijn thuis doet denken.
Doorgaans gooide mijn broer de eierschalen trouwens niet in de afvalemmer, maar juist in zijn moestuin. Volgens hem zou die daad een overvloedige oogst garanderen (in zijn geval van frambozen, uiterst geschikt om jam van te maken of weg te geven). Eieren staan immers ook symbool voor vruchtbaarheid. Twee dooiers in een ei vond mijn broer derhalve helemaal geweldig. Voor hem zou het eten daarvan hem zegenen met het krijgen van veel kinderen. Tegelijkertijd dacht hij dat als je totaal niks eet de kans op een nageslacht aanzienlijk kleiner wordt. In die gedachte konden we elkaar weer vinden.
Ooit bakten we samen een cake, mijn broer en ik. Speciaal op zijn verzoek moest dat gebeuren terwijl de zon opkwam, en de eierschalen mochten toen pas weggegooid worden nadat het baksel geheel en al klaar was. De hond vond de cake overigens heel lekker.
Mijn huisarts doet ook aan bijgeloof. Volgens hem kun je van met salmonella besmette eieren ziek worden. Hem kennende kan dat ook een truc van hem zijn om aan de kookkunst van zijn vrouw te ontsnappen.
Mijn broer vond het onzin om eieren de schuld te geven van een eventuele besmetting. Als hij tijdens het eten van een ei wat salmonella tegenkwam, dan schoof hij dat gewoon naar de kant van zijn bord. Artsen zouden, om hun klandizie te vergroten, appels met salmonella moeten besmetten, zei hij altijd.
Maar mijn broer was sowieso nooit ziek. Ik ook niet. Mijn moeder waste ons vroeger namelijk elk jaar met het water waar ze het eerste paasei mee geverfd had. En daarna liet ze ons water drinken uit de schaal van dat ei. Volgens de plaatselijke waarzegster zouden we daarmee altijd vrij zijn van zieke geesten en groot, sterk en gezond worden. We konden bij wijze van spreken alleen maar doodgaan als er een badkuip op ons zou vallen, zei ze grappend.
Ik weet nog dat we allemaal heel uitbundig moesten lachen toen.