Ei-eigenschappen #21

Voor taoïsten kan het elke dag een feestdag zijn, gewoon omdat bijvoorbeeld het ontbijt adequaat verloopt, maar World Egg Day (sinds 1996) is het nochtans echt maar één keer per jaar, en wel op de tweede vrijdag van oktober, precies een dag na World Chicken Day (tenzij 1 oktober op een vrijdag valt). Dus de viering van de kip komt vóór de viering van het ei (tenzij 1 oktober dus op een vrijdag valt), al komt laatstgenoemde niettemin (de meeste jaren) ook weer 364 dagen vóór eerstgenoemde. Je zou verwachten dat World Salt Day ergens vlak voor die tweede vrijdag in oktober valt – want wat moet je anders op je eitje gooien –, maar die feestdag bestaat gek genoeg (nog) niet. In de moderne cuisine is een maaltijd zonder zout feitelijk ondenkbaar. Een dag geen kip of een dag geen ei zal niemand een tocht naar de straat laten maken om een potje te protesteren van heb ik jou daar. Maar zout hoort toch zeker, hoe je het ook wendt of keert, bij de dagelijkse behoefte van de mens anno nu. Zelfs stugge antikoks bepalen zelf aan de eettafel nog het zoutgehalte van hun voedsel. En dan krijgt zo’n ingrediënt niet eens een eigen dag! Een cabaretier van het niveau van Youp van ’t Hek zou zeggen dat dat te flauw voor woorden is. Maar goed, we zijn hier niet voor het zout, we zijn hier voor het ei. Voor het ei is het leuk om een dag eens flink in het warmtebronnetje te worden gezet. Dat gunnen we hem van harte. Op de eerste vrijdag van oktober hoeft het ei nog maar zeven nachtjes slapen te turven! Want op Wereldeierdag is het bal. Dat weet een kip zelfs. Op heel veel bewoonbare plekken op de wereld worden er dan gezellige festiviteiten georganiseerd. Bij de mondiale eierpelwedstrijden wordt bijvoorbeeld altijd veel geld verdiend, maar het kan ook origineler. Zo zette vorig jaar een groep hindoes uit Goa die in hun vorige leven productieve legkippen waren geweest een touwtrekpartijtje op touw met een aantal vrienden die in hun volgende leven legkippen zullen worden. Om de agressiviteit uit de activiteit te halen kozen ze ervoor om in plaats van één touw twee touwen te gebruiken en elk team zelf te laten beslissen of ze wel of niet aan het hun toegewezen touw wilden trekken. Het jaar daarvoor deden ze het met een stok en het stokje werd toen doorgegeven aan Brazilië.
Maar ook in Nederland is men van de partij op Wereldeierdag. In Amsterdam maken vrouwen op deze dag traditiegetrouw het eiersaladerecept van hun moeder, en hun echtgenoten zeggen dan dat het lekker is. En op de Technische Universiteit Eindhoven bewerkstelligden ze speciaal voor de feestdag een koude fusie van drie eieren. Een verhoging vervolgens van de temperatuur zorgde ervoor dat ze, na toevoeging van eiwitten en vetten uit melk, die dag nog voor de lunch hun resultaten konden presenteren.
Het leidt geen twijfel dat alle jolijt van Wereldeierdag zijn navolging heeft gehad. Een bekende restaurantketen heeft een aantal jaar geleden Wereldeetdag ingevoerd. Dit feest wordt gevierd op elke dag na gisteren. Eieren zijn wat dat betreft pretentielozer en willen niet dat het domweg dagelijks Wereldeierdag is. Geen van ons zou eveneens willen dat iedere dag helemaal in het teken van ieder van ons zou staan. En daarom moeten we het ei ook zijn bescheidenheid gunnen, want Confucius zei niet voor niets: ‘Behandel anderen en eieren zoals je door hen behandeld zou willen worden.’

Ei-eigenschappen #20

Een bevriend astrofysicus zei me eens dat het kapotvallen van een gigantisch ei het geluid van de oerknal beter benadert dan het dichtslaan van een paperback met ruim tweehonderd pagina’s. Ik las in een dergelijke situatie een kleine stilte in, maar ik ga daarna niet discussiëren met zo’n jongen. Tijdens zijn studie heeft hij vast veel lessen over symboliek mee moeten maken, denk ik dan.
In alle culturen, op alle plekken van de wereld, in heel de gekende geschiedenis van ons stervelingen wordt het ei als symbool voor leven gezien. Veel fantasie is er niet voor nodig om aan te voelen waarom onze medemensen deze connectie altijd hebben gelegd, en een commentaar van iemand als Roland Barthes kan hier dan ook verder gemist worden. Sterker nog, de betreffende koppeling ligt zelfs heel erg voor de hand. Onze voorvaderen bemerkten dat van een of andere diersoort de jonge aanwas uit een ei kroop en toen kwamen ze blijkbaar op de o zo geniale gedachte om dat ei als zinnebeeld van nieuw leven in het leven te roepen. Erg veel appel op metaforen wordt daar niet gedaan, zeg maar. Het ei (mits bevrucht) ís nieuw leven, immers. Zo kan moedermelk zonder veel denkwerk gezien worden als symbool voor babyvoeding, maar moedermelk ís natuurlijk ook gewoon babyvoeding.
Waarschijnlijk viel de buurman van de oermens dit eveneens op, en daarom is, als je het mij vraagt, indertijd de symboliek van het ei wat breder getrokken. Zo ontstonden de scheppingsmythen; het ei is de prima materia waaruit de kosmos ontstaat, de chaos waaruit de wereld stapt. Alles heeft z’n eisprong, zou men kunnen zeggen. Het ei is niets minder dan de omschaalde onbedorvenheid waarin het geheim van al het leven verborgen ligt, een kant-en-klaarpakket waar alleen nog maar warmte aan toegevoegd hoeft te worden.
Er zijn vertelsels waarin de dooier als de zon, of prelude ervan, wordt gezien. Drie keer raden wie van Ptolemaeus en Copernicus die ’s avonds voor het slapen gaan in bed door moederlief kreeg voorgelezen. Allemaal leuk en aardig, maar sommige scheppingsverhalen vleien met de overdaad en laten min of meer recursief het ei herhaald uit de oeroceaan verschijnen om de wereld ten toon te spreiden. In tijden van verveling zou je je dan af kunnen vragen wat er nou eerder was, de oerbrij of het ei. Naar mijn smaak is daar in ieder geval een plank getoverd die van begin tot eind wordt misgeslagen. (En welbeschouwd valt het jaarlijkse terugkeren van het paasei en de daaraan gekoppelde wederopstanding ook onder deze categorie.) Hoe dan ook, het ei trekt lijnen naar begrippen als volmaaktheid, puurheid en vruchtbaarheid, en de brug van het ontstaan van het al naar de vrouw in haar moederrol is daarom kort maar stabiel. En als je door je wimpers kijkt zie je dat het ei zich schuilhoudt in de heilige, vrouwelijke geometrie van de vesica piscis. Hier huist de levensenergie, het oerprincipe. Hier is de essentie van de scheppingskracht in zuiverste vorm al aanwezig.
Non sequitur, de psychologie is zoals men weet ook niet vies van symboliek. In dit tijdverdrijf is het ei een representatie voor de diepste kern van het individu, het zelf. Als je droomt van een ei betekent dat waarschijnlijk dat er zich een nieuw potentieel in je aan het ontwikkelen is, dat je op weg bent naar de verwezenlijking van een optimalere jij; of je hebt honger. En, tja, freudianen zien het ei, zoals alles, als een penis.

Ei-eigenschappen #19

Tijdens mijn militaire dienst was ik, door het lot voortkomende uit een zekere statistiekinterpretatie, gelegerd in Kaliningrad, en om de vijand in eventuele correspondentie naar onze innig geliefden te slim af te zijn kregen we onevenredig veel onderwijs in de Engelse taal. Nou ja, taal, onze docent vond vooral spelling van belang, terwijl spelling juist zo’n truc van de elite is om ons af te leiden van zaken die er werkelijk toe doen.
De ei-klank kent men in het Engels niet. De ai-klank wel, en deze kan met meer dan tien verschillende lettercombinaties worden neergepend, waaronder ei. De geschreven ei kan in het Engels met verschillende klanken door ons stemapparaat worden geproduceerd, waaronder de ie, zoals in weird, caffeine, seize. Ook is een e-klank (zoals de eerste en laatste e in Petteflet) mogelijk: heir, their. Of een ee-klank (zoals de beide e’s in wc): eight, neighbour. En meer naar de i of de schwa (stomme e) toe zijn er eveneens voorbeelden: counterfeit, foreign.
Engelstaligen hebben het hier zelf zelfs lastig mee. (En dan heb ik het vanzelfsprekend over Britten. Van Amerikanen kan ik het me niet voorstellen dat ze een verzorgd taalgebruik, schriftelijk in dit geval, belangrijk vinden.) Van Charing Cross Road tot Northumberland Avenue zeggen ze met enig schaamrood op de kaken het niet altijd even helder te vinden wanneer in een woord een ie geschreven moet worden en wanneer een ei. In de woorden leisure en friend is de klank die hier bij de lettercombinaties ei en ie hoort hetzelfde. Maar kinderen op school moeten uiteraard wel fatsoenlijk leren schrijven (lees: spellen), en hier is ruimte voor een ezelsbruggetje ontstaan. De regel is: een i voor een e, behalve na een c. Om die arme kindjes niet eerst Nederlands te laten leren, krijgen zij dit handvat op deze manier aangeboden: i before e, except after c. (En het rijmt dus het is waar, roept men dan wijs.)
Er zijn natuurlijk gevallen waarbij deze spellingsverwarring simpelweg niet voor kan komen, namelijk bij bepaalde voorvoegsels (bijvoorbeeld bij reinvest of deindustrialize) en bij de vorming van bepaalde werkwoorden tot een zelfstandig naamwoord of een tegenwoordig deelwoord (zoals seeing of being), maar op veel andere plaatsen in het schrift heerst hier voor onze Engelstalige vrienden en kennissen blijkbaar nogal wat onduidelijkheid. De in deze kwestie gebruikte vuistregel wordt daarom ook wel als de belangrijkste mnemotechniek van de Engelse spelling gezien. Tegelijkertijd bestaan er volgens sommigen toch te veel uitzonderingen op deze ruggensteun om deze nog werkelijk nut toe te dichten. Zo komt na een c gewoon heel voorspelbaar een ie als het gaat om meervouden van woorden die eindigen op y, zoals agencies of vacancies.
Maar volgens onze docent schreef je als je twijfelde tussen de lettercombo’s ie of ei bij het horen van de ee-klank in ieder geval nooit een ei. Al wordt het woord lingerie maar al te vaak eindigend op die klank uitgesproken, merkte ik op. Oké, dat was dan weer een uitzondering, was de reactie van de docent. En gelukkig konden we dat woord achterwege laten in de brieven aan onze verloofdes, aangezien ze in onze afwezigheid uiteraard ook geen lingerie droegen.
Na mijn diensttijd heb ik overigens in Kaliningrad nooit meer een voet gezet. Ik ben überhaupt niet zo’n reiziger; ooit wilde ik naar Australië om mezelf te gaan zoeken, maar ik kwam mezelf bij de bushalte al tegen.

Ei-eigenschappen #18

Het leggen van een ei is voor kippen net zo natuurlijk als het hebben van een mening voor juristen is. Voor laatstgenoemden worden er echter te pas en te onpas rechtspreekkampioenschappen georganiseerd om hun lusten in dezen te bevredigen, terwijl er voor kippen een equivalent hiervan gewoonweg niet bestaat.
Daarom is het wel zo eerlijk om af en toe de ontstaansgeschiedenis van het kippenei eens wat extra aandacht te geven; zielenpijn hoeft dat in ieder geval niet op te leveren. Allereerst is het goed om te weten dat alleen de geslachtsrijpe vrouwtjeshuishoenders de techniek van het leggen van eieren van deze vogelcategorie beheersen. Voordat het fabricaat echter in de soort van kribbe ligt, omdat er in de herberg weer eens geen plaats is, gaat er nog heel wat aan vooraf. Ja, terwijl zo’n ei van binnen naar buiten wordt gewerkt, wordt het van binnen naar buiten gebouwd; de schaal is dus als laatste aan de beurt. Moderne kippen zijn immers niet gek! Er zijn in de evolutie vast wel kippen geweest die eerst de eierschaal vervaardigden en er daarna achter kwamen dat ze er de bedoelde inhoud niet meer in konden krijgen. (In die tijd kwamen uitgebroede eieren nooit verder dan een baantje in de politiek, maar dit terzijde.) Hoe dan ook, het hedendaagse ei neemt een aanvang als dooier. Dat gebeurt in het zogenaamde ovarium. (En dat is niet een bak waarin met eieren een biotoop wordt nagebootst.)
Het voedingsrijke, de eicel omsluitende en van een vlies omgeven eigeelpapje begint zijn weg door een lange, spiraalvormige buis, waar het kan worden bevrucht om zo het uiteindelijke resultaat van een emotionele waarde te voorzien. Als een soort rolling stone vergaart de dooier in zijn verdere tocht naar buiten een omhulsel van albumine (eiwit). Kippen vinden het namelijk ook nogal fijn om dingen mooi aan te kleden, en als je een ei kookt en dat dan doormidden snijdt, staat de combinatie van geeloranje en wit erg snoezig bij de opmaak van bijvoorbeeld een koude schotel, of gewoon op een broodje, maar dit terzijde.
Vanaf nu wordt het wat gecompliceerd. Aan twee kanten van de dooier, precies tegenover elkaar, vormt zich nu een chalaza (door leken in de eierwereld een streng genoemd). Deze set van chalazae zorgt ervoor dat de dooier tijdens al het gedraai en gedoe keurig in het midden van de eiwitmantel verankerd blijft zitten.
Enfin, je zou verwachten dat er vóór de kalkschaal wordt aangemaakt zout wordt toegevoegd, maar niets is minder waar. Op smaak brengen is zelfs in het gehele proces niet aan de orde. Vooral volume lijkt nu een thema, en als de eiwitlagen voldoende zijn aangewassen, krijgt de omelet in wording twee dunne, stevige vliezen, waarvan die aan de stompe kant wat ruimte laat voor de lucht die het eventuele kuiken wil gebruiken. Wat nu nog rest is die beschermende schaal om het geheel heen, en de kip wendt daar alleen het beste van het beste voor aan: een kristallijne vorm van calciumcarbonaat.
En dan, na een uur of vijfentwintig, kan het ei de wijde wereld ingestuurd worden. Het eventuele embryo ontwikkelt zich in een dag of eenentwintig tot een wezen dat rücksichtslos een eierschaal kapot kan prikken. De broeders en zusters die hij of zij nooit gehad heeft zitten dan waarschijnlijk allang in een taart waar een kers op kan. En de kip? Die schudt wat banaal haar veren en gaat aan de gang om het volgende ei legklaar te maken, maar dit terzijde.

Ei-eigenschappen #17

Volgens de wetten van de aerodynamica zijn eieren met hun te dikke lijven en hun te kleine vleugeltjes – met het blote oog niet eens zichtbaar – eenvoudigweg niet in staat om te vliegen. In de wereld van de kunsten gelden echter andere regels, zodat eieren daar zowel highbrow als lowbrow door de lucht kunnen suizen en zoeven.
Een representatie van een ei geven met de driedimensionale schijn die wij mensen zo leuk vinden is zo makkelijk nog niet. Toen ik met een tekenpotlood uit de voeten wilde kunnen, was de eerste les van mijn leermeester: teken maar een mand met eieren. Keer op keer werd mijn resultaat in de prullenbak geworpen. Een mand met eieren was immers de opdracht, en niet een stel uitgerekte ballen of veel te gladde aardappels. Op den duur werd die eerste les ook de enige les en vond ik het al prima om een enkelvoudige lijn te kunnen tekenen. (Voor mensen die graag opgeven is het leven vaak net als de golfsport: je speelt tegen jezelf.)
Mensen die iets adequaat kunnen afbeelden hebben wel altijd mijn respect gehad. Deze zogeheten kunstenaars zijn zo ongeveer de enige lieden die ik ken die zonder te klagen accepteren dat ze altijd beneden hun niveau moeten werken; wat ze produceren moet immers wel te bevatten blijven voor de leek. Het ei is in dit proces vaak een dankbaar onderwerp geweest. Een paar voorbeelden, te beginnen met Dali: op diens werk Fried Egg on the Plate without the Plate (1932) uit z’n surrealistische episode (1929-’40) is inderdaad geen bord te zien maar wel een gebakken ei (hangende aan een draadje). Ruim drieënhalf decennium later toont het doek Woman with Egg and Arrow (1978) uit z’n klassieke vlaag (1940-’89) een heel ei in een voor de rest gebroken compositie. Lucian Freud kon, in tegenstelling tot Dali, wél een bord schilderen, getuige Four Eggs on a Plate (2002). De kleinzoon van Sigmund weet in Naked Girl with Egg (1981) de aandacht bovendien goed te vestigen op een set spiegeleieren, terwijl de hoeveelheid naakt meisje op het schilderij vele malen die van de eiermassa overtreft; uiteraard speelt de kunstenaar hier tevens met het gegeven dat de eitjes eveneens in adamskostuum poseren. Warhol prutste met eieren in het kleurrijke platte vlak, Schwitters maakte toffe sculpturen over het ei en diens leven. En de lijst is natuurlijk langer.
Vraag je mij naar mijn favoriete ei in een kunstwerk, dan moeten we samen naar The Beanery (1965). Loop je deze helse opgeblazen maquette van Edward Kienholz de eerste keer binnen, dan zul je waarschijnlijk geschokt zijn door de explosie van impulsen en de hele tijd verward raken door het besef dat volmaakte lelijkheid eenzelfde emotie teweegbrengt als volmaakte schoonheid. Pas bij volgende bezoeken vallen je wat details op: de telefoon die ‘out of order’ is, de geur van bier en wat dies meer zij, de krassen op de tafels, de glazige gebakken eieren waar sommige van de tien-over-tienklanten waarschijnlijk heel lang op hebben moeten wachten. Die eieren zijn daar net zo lusteloos aanwezig als degenen die ze besteld hebben, in een ruimte die door de toegevoegde bargeluiden het idee van een tijdsverloop krijgt. Hoe het ook zij, de eieren blijven altijd onaangeroerd en statisch, maar met de magie bedekt waarmee alles, al het onpersoonlijke organische materiaal van het dagelijkse bestaan, elk moment zou kunnen gaan leven, en zelfs heerlijk onbelemmerd vliegen.

Ei-eigenschappen #16

Maar hoeveel eieren mag je dan eigenlijk eten per week? Dat is een vraag die vaak gesteld wordt door mensen die willen weten hoeveel eieren je eigenlijk per week mag eten. En in sommige gevallen is die vraag ook heel makkelijk te beantwoorden. Als je veganist bent, en je neemt die leefstijl serieus, dan is het maximum aantal eieren dat je per week mag verorberen precies nul. Ben je getrouwd met mevrouw A. van D. uit T. dan mag je hooguit één eitje in de zeven dagen eten. En als je behept bent met het fenomeen boulimia nervosa dan maakt het helemaal niet uit hoeveel eieren je eet, als je maar met de twee voorste vingers van je rechterhand in je keel aan jezelf belooft dat je ze stuk voor stuk weer uit zal spugen.
Ik weet van Max Verstappen dat hij, om aan de veilige kant te blijven, nooit meer dan drie eieren per week eet. Aan de andere kant repte Nostradamus in de zestiende eeuw via een van zijn net iets minder toegankelijke kwatrijnen over iemand die met het eten van een half eitje per acht dagen dusdanig slechte bloedwaarden zal bereiken dat de meeste artsen in zijn buurt zich zullen laten omscholen tot financieel dienstverlener om in ieder geval nooit meer iets te hoeven uitleggen.
Nou is proefjes doen met mensen niet overal op de wereld even legaal. Het is daarom ook niet bevreemdend dat er nog geen LD50 (dosis die bij 50% van een populatie tot de dood leidt) voor eieren is vastgesteld. De optimale portie eieren is bijgevolg evenmin bekend. Onderzoekers kunnen vrijwilligers bij dit soort studies af en toe natuurlijk wel tegen het lijf lopen. En zo stond in de maart-editie van 1991 in The New England Journal of Medicine een artikel van gastro-enteroloog Fred Kern, Jr., M.D., getiteld Normal Plasma Cholesterol in an 88-Year-Old Man Who Eats 25 Eggs a Day — Mechanisms of Adaptation. Het betrof een op zichzelf staande casestudie van een enkele persoon, een inmiddels echt wel dode man van toen 88 dus, die blijkbaar dagelijks 25 eieren naar binnen werkte. Interessant was, vond Kern, dat na onderzoek bleek dat de oude man een compleet normale en acceptabele cholesterolspiegel had en dat hij in goede gezondheid verkeerde – geen hartdingetjes, geen diabetes. Psychisch gezien was de grijsaard niet helemaal als jofel te betitelen. Het is immers niet zo dat iedereen wel iemand in de straat heeft wonen die jaar in jaar uit elke dag 25 eieren opknabbelt, naast gewone maaltijden, maar gevaarlijk is de senior daarmee nog niet te noemen. En de ene persoon is de andere uiteraard ook niet. Als Keith Richards hetzelfde zou proberen, zou hij wellicht al na drie weken verstijfd op zijn rug liggen.
Een conclusie van Kerns bevindingen kan wél zijn: elke dag een paar eieren eten hóéft helemaal niet ongezond te zijn.
De gemiddelde dokter volgt echter het liefst het meest risicoloze pad, en bij het stellen van een diagnose zal hij altijd om te beginnen al je slechte gewoonten de schuld geven van je klachten.
Bovendien, als zo’n witjas vraagt hoeveel eieren je per week eet en je zegt 10, dan schrijft hij 20 op. Dus als je wilt dat hij 10 opschrijft, zul je 5 moeten zeggen. Tenzij hij ervan uitgaat dat je hem aan het manipuleren bent. In dat geval zal hij vermoeden dat je 10 bedoelt als je 5 zegt en alsnog dat verdubbelen naar 20. In feite zit je het meest safe als je zegt dat je helemaal nooit eieren eet. In de meeste gevallen zal de dokter dan tussen de 3 en de 7 eieren opschrijven.
Case-mix adjustment heet dat, en er zijn er zelfs die dat als serieus gereedschap zien.

Ei-Eigenschappen #15

Op de World Egg Summit, de toonaangevende conferentie van eierdeskundigen, onlangs werden de sociaal-economische effecten van eieren op de samenleving weer volop besproken. Zoals ieder jaar was er weinig bewaking op de bijeenkomst, omdat in de statuten staat vermeld dat de aanwezige politieagenten het woord ei moeten kunnen schrijven. Zij die het eiernieuws (op bijvoorbeeld CNN of Al Jazeera) enigszins volgen weten dat de heersende ideeën in de wereld van de eieren hebben bijgedragen tot het doen ontstaan van de splitsing ‘jonge generatie eieren’ versus ‘oude generatie eieren’, die zich met name qua sectorale componenten niet alleen aan de achterkant van het podium afspeelt. Daarbij worden de ‘jonge generatie eieren’ vooral negatief gedefinieerd, dat wil zeggen wat betreft het ontbreken van bepaalde trekken die de ‘volgroeide’ eieren misschien zowaar per definitie al kenmerken. Maar zelfs als er een specifieke begripsomschrijving is, is deze in de regel onnauwkeurig en niet in staat de eindeloze empirische verscheidenheid van de jonge en de oude generatie eieren wetenschappelijk te categoriseren. Ik ben er echter van overtuigd dat het mogelijk is het typologische en beschrijvende aspect in de studie van eieren in het algemeen achter ons te laten, maar het is mij alleen nog niet zo helder voor ogen met welke methode we daarin zouden kunnen slagen. Vanuit die insteek nam ik ook deel aan de conferentie, die jaarlijks door meer dan tweeduizend vaklieden van de eierindustrie uit de hele wereld wordt bezocht.
Voor al die deelnemers van zo’n congres is het uiteraard geen nieuws dat eieren vol zitten met essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, koolhydraten, vitamines, mineralen en vet; het is vrij duidelijk dat eieren een wonderformule hebben. Afgezien van deze voedingsrijkdom spelen eieren daarnaast ook een zeker niet te onderschatten rol aangaande de welvaart en het welzijn voor elke samenleving. Een duurzame eierverwerkingsorganisatie (van boerderij tot op industrieel niveau) kan verschillende soorten maatschappelijke bedrijvigheid creëren. Zeker als je kijkt vanuit het perspectief van alle waardeketens van de eiersector en andere eigerelateerde activiteiten leven er veel meer mensen dan je zou verwachten van pluimvee. In dit opzicht spelen eieren een belangrijke rol in de context van economische groei in tal van gemeenschappen, over de hele wereld.
Met deze kennis in mijn achterhoofd stelde ik een van de op de summit aanwezige eierdeskundigen, die overigens anoniem wenst te blijven, de volgende vraag: ‘Bij investeringen voor een superieure toekomst moet men verder denken dan verbetering, waaronder ook genetische, alleen. Het blijft belangrijk om de waarde te communiceren van eieren in ons dagelijkse dieet, maar ook het beschrijven van de hoge normen die de industrie stelt voor het beheer van de kip in het proces moet als thema standhouden. Sterke internationale relaties en het uitbreiden van de mogelijkheden tot export, met behoud van erkenning voor kwaliteit, behoren natuurlijk tevens tot de sleutel van het succes van de eierbranche. Maar is het niet zo dat om de kansen voor de toekomst niet te laten vervlakken de focus nu toch wel grotendeels moet liggen op doelmatig watergebruik in de sector en de verschillende onontkoombare uitdagingen dienaangaande?’
Het antwoord was: ‘Nee.’

Ei-eigenschappen #14

Eigenlijk heb ik nooit echt veel zin om dingen op Frank Sinatra’s manier te doen. Amerikanen hebben sowieso zonderlinge gewoontes. Ik zou bijvoorbeeld nooit cola bij mijn ontbijt drinken of trots zijn op mijn land. Wat ik wel doe zoals die Yankees is eieren bewaren in de koelkast. En in Nederland is dat allerminst verplicht. Het is echt niet zo dat de politie ineens binnen kan komen vallen om je te arresteren voor het niet koel bewaren van je eieren. Nodig is het aan deze kant van de oceaan ook niet; in Amerika gelden andere regels. Daar is het desinfecteren van eierschalen door het ei met een chemisch goedje te wassen niet verboden. Door dit proces wordt de schaal inderdaad salmonellavrij maar tevens juist weer vatbaarder voor andere micro-organismen. Gekoeld ligt zo’n ei dan veiliger. (Zelfs in de supermarkt al, volgens die landgenoten van Bruce Springsteen.) Bacteriën zijn doorgaans immers niet groot genoeg om een koelkast open te kunnen maken, en daarnaast vinden ze het daar over het algemeen ook niet aangenaam om rond te hangen en dingen te ondernemen. Bederf van voedingswaar heeft absoluut met groei van micro-organismen te maken. In een diepvries is die groei afwezig, maar met een bevroren ei is het uiteraard lastig een omelet maken. Naarmate de temperatuur stijgt verloopt de groei van rottingsbacteriën sneller, met een optimum bij om en nabij de zevenendertig graden Celsius. Het lijkt dus eigenlijk het beste om kippen vóór het leggen van het ei al te koelen. Maar ja, in de koelkast gaat het licht natuurlijk uit als je de deur dichtdoet en kippen hebben toch wel een uur of dertien per etmaal licht nodig – het liefst daglicht – om een ei te kunnen leggen, dus zo’n beest thuis in de groentela heeft al met al weinig zin. Geen ei heeft voor de houdbaarheid van dat niet-bestaande ei namelijk ook geen toegevoegde waarde.
Wat niet-Amerikaanse voedseltechnologen funest vinden is het kopen van een gekoeld ei in de supermarkt dat dan in een allicht veel te warme boodschappentas naar huis wordt vervoerd. Door de condensvorming die dan door een niet af te schaffen natuurwet ontstaat, wordt de eierschaal stukken vatbaarder voor allerlei flora en fauna die zaken als braken en diarree tot gevolg hebben. En gelukkig liggen daarom bij ons de eieren niet in het koelvak als we boodschappen doen; die kunnen zonder temperatuurverschil en condensvrij mee naar onze keuken. Daar, thuis, kunnen we ervoor kiezen ze langer vers houden door ze te koelen. Maar als we ze toch binnen een paar dagen willen verorberen, is dat helemaal niet noodzakelijk. Onze eierschalen zijn per slot veel minder toegankelijk voor ziektekiemen omdat ze niet in een desinfectiebad hebben moeten liggen. Bij kamertemperatuur zijn ze prima houdbaar. Bovendien zou je ei in de koelkast geurtjes van andere producten die daar liggen kunnen absorberen. Je zou dus ineens een ei kunnen krijgen met het aroma van truffels en kaviaar.
De reden waarom ik overigens eieren in mijn koelkast bewaar is omdat er een eierrekje in zit. Dat rekje zit daar niet voor niets; mijn koelkast is van een Duits merk. Zelfs een Inuit zou zo’n koelkast kopen. En bij de manier waarop ik een cake bak, zijn gekoelde eieren juist prettig: uit een soort gemakzucht smelt ik de boter altijd in een pannetje. De eieren die er daarna bij moeten om het beslag te maken (naast suiker en bloem, zoals men weet) mogen uiteraard niet stollen. Dus koudere eieren zijn dan beter.

Ei-eigenschappen #13

Een van de beweeggronden waarom mensen eieren eten is dat ze voedzaam zijn. De eieren dus, niet de mensen zelf – in deze context. De schaal kun je wat dat betreft ook eten, maar dat doen maar weinigen. De moderne westerse mens is het namelijk waard om verwend te worden, en ongemakkelijk voedsel hoort domweg niet in die formule.
Bij het niet eten van de eierschaal gooi je trouwens al zo’n tien procent van het totaalgewicht van het ei weg. Maar goed, de dooier (gemiddeld een derde van het vloeibare gewicht, en dus zo’n dertig procent van het totaalgewicht) en het eiwit (gemiddeld de rest van het vloeibare gewicht, en de rest van het totaalgewicht) zorgen samen wel voor heel veel meer dan negentig procent van de gezonde lichaamsbouwsteentjes die het ei in z’n geheel aan ons te bieden heeft. Want al bevat een ei niet net als een Big Mac een blaadje sla, een schijfje tomaat en een plakje augurk, toch is het een goedkoop en handig stukje eten dat bijzonder rijk is aan voedingsstoffen. Driekwart ervan is weliswaar water, maar met het aan je spijsverteringsstelsel toevertrouwen van een ei (van geef ’m een slinger zestig gram) trakteer je jezelf ook nog eens op zeven en een halve gram hoogwaardige proteïnen, zes gram vet, een pittige portie vitaminen (A, B1, B2, B6, biotine, B12, D en E), en een dienstige dosis van mineralen als fosfor, kalium en ijzer. Kortom, een prachtige mix uit de natuur die de energievoorziening van ons lichaam geen windeieren legt. Geen wonder dat er tal van mensen zijn die hun dag beginnen met een eitje of twee, drie, vier. Soms meer. Wat filmbokser Rocky Balboa (acteur Sylvester Stallone) en denker-activist Noam Chomsky bijvoorbeeld met elkaar gemeen hebben is dat ze elke ochtend direct uit bed vijf rauwe eieren in een glas gooien en opdrinken alvorens ze werkelijk aan hun dag beginnen. Wel om andere redenen, mag gezegd worden. Noam doet dat omdat hij in zijn standaardhoedanigheid altijd haast heeft; voor hem heeft een dag maar vierentwintig uur. En Sylvester (Sly, voor vrienden) doet dat omdat hij geen voedseldeskundige is.
Het heeft namelijk absoluut zin om even rustig de tijd te nemen om een ei te koken of te bakken. (En voor mensen met smaak heeft pocheren uiteraard de voorkeur.) Uit een rauw ei neemt ons lijfje immers maar ongeveer de helft van de nuttige proteïnen op, en uit een gekookt ei maar liefst negentig procent.
Hoe dat komt is misschien een beetje een vies verhaaltje. Heeft waarschijnlijk iets te maken met het goedje trypsine, dat nodig is voor de vertering van eiwitten en dat wordt geblokkeerd door enzymen die in rauwe eieren zitten. En warmte (koken of bakken dus) maakt die trypsineremmers dan onwerkzaam, zodat de in het ei aanwezige eiwitten wel weer goed door ons perfecte lichaam afgebroken kunnen worden. Zoiets.
Toch maakt het verkrijgen van deze informatie de meeste eiereters niet rouwig.
‘Want ja, ’t is ’t een of ’t ander in ’t leven,’ zegt Chomsky dan. ‘Je hebt bijvoorbeeld de principes van macht en voorrecht aan de ene kant en de principes van waarheid en gerechtigheid aan de andere. Als je waarheid en gerechtigheid najaagt, betekent dat steevast een korting op macht en voorrecht. Als je macht en voorrecht ambieert, gaat dat altijd ten koste van waarheid en gerechtigheid. En zo is dat natuurlijk ook met voedzaamheid en nuttige tijdsbesteding.’

Ei-eigenschappen #12

De tijd dat ieders held Gerard Cox persoonlijk elke pinda controleerde voor die aan de consument werd toevertrouwd ligt alweer, schrik niet, zo’n twintig jaar achter ons. Maar hij heeft met zijn altijd betrouwbare aura onze Europese Unie gelukkig nog net een en ander kunnen leren over codering van afzonderlijke producten. Ooit zal het echt zo ver wel komen dat elke rijstkorrel voorzien wordt van een unieke reeks streepjes of symbolen; ambtenaren zullen zich blijven bezighouden, want anders waren ze allicht geen ambtenaar geworden. Eieren lijken in ieder geval een goede voorstudie voor wat er onder andere de basmati te wachten staat.
Al in 1975 vaardigde de Raad van de Europese Gemeenschappen een verordening uit over de handelsnormen voor eieren. Het gewicht van eieren werd hierbij ingedeeld in achten. Gewichtsklasse 0 besloeg in deze structurering de eieren die 75 gram en zwaarder waren. Dan liep het met stapjes van 5 gram naar beneden tot gewichtsklasse 7, waar de eieren lichter dan 45 gram hun plek hadden.
Dat kon natuurlijk niet lang zo blijven. Waarom zou je een systeem beschrijven en het dan zo laten? Daarmee maak je het de leek alleen maar onnodig makkelijk! Nee, van het psychiatrische handboek DSM (Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders) wordt ook elke tien jaar wel een nieuwe editie aan de wereld overhandigd, waarin voornamelijk dingen wat anders zijn geordend en definities en naampjes een tikkie anders worden geformuleerd. Zonder deze updates zou het namelijk net lijken alsof er in deze tak van geneeskunde geen vooruitgang is. Enfin, bij eieren geldt blijkbaar eenzelfde werkinstructie. Gewichtsklasse 0 was in de jaren ’80 al min of meer obsoleet verklaard, en begin juli 1997 werden in heel Europa toch maar als vrolijke schijnverbetering vier compleet nieuwe gewichtsklassen ingevoerd: small (S), medium (M), large (L) en extra large (XL). De voertaal van dit stelsel is blijkbaar het Engels. (Of dat zo blijft na de Brexit is gissen.) Small (klein) staat voor een gewicht van minder dan 53 gram, large (groot) wordt gebruikt bij eieren tussen 63 en 73 gram, medium (doorsnee) en extra large (schaamteloos en onprotestants groot) geven de klassen voor en na large aan. Merk op dat onze Europese juristen ineens van een 5 naar een 3 zijn gestapt wat de eenheden betreft. Daar zullen ze vast en zeker hun redenen voor hebben gehad. Daarnaast is het voor bureaucraten uiteraard volkomen logisch om gewicht uit te drukken in volume. Als ze er steevast het precieze volume en de dichtheid van het ei (ongeveer 1,038 g/cm3) bij zouden geven, zou het voor mij beter te verkroppen zijn.
Op het ei zelf staat overigens geen gewichtscode gedrukt. Wel andere zaken: het eerste cijfer geeft aan hoe vrij de hen leefde ten tijde van het leggen van het ei, van bio-ei (0) tot kooi-ei (3). Dan volgen er twee letters die het land van herkomst aangeven. AQ duidt bijvoorbeeld op Antarctica. En de laatste 7 cijfers slaan op de boerderij waar het ei is gelegd, tot op de schuur waar de kip haar bezoekadres heeft precies.
NB: Alle eieren die in de originele verpakking (de eierschaal dus) te koop zijn, vallen onder kwaliteitsklasse A. B-eieren worden óf geëxporteerd naar landen die versheid een minder thema vinden óf ze komen toch nog in onze maagjes terecht omdat ze – veelal met behulp van de smaakmaker suiker – in andere consumptiegoederen verwerkt worden.