Ei-eigenschappen #34

De staafmixer heeft een revolutie teweeggebracht binnen het mayonaisemakersgilde. Tegenwoordig is het produceren van mayonaise een kwestie van een ei (zonder schaal) in een smalle, hoge maatbeker gooien, azijn (2 eetlepels) erbij, plantaardige olie (250 ml) erbij, staafmixer op de bodem zetten, op de aan-uitknop drukken, en het apparaat langzaam omhoog trekken, maar in het prestaafmixertijdperk moest er nauwgezet een eierdooier gescheiden worden en een citroen fijngeknepen en moest er geroerd en geroerd en geroerd worden terwijl er geduldig en druppelsgewijs olie aan het mengsel werd gevoerd.
Het is, welke methode je ook kiest, wel verstandig om je mayonaise op een geheime plek te maken. In de Warenwet staat immers dat je je koude eiersaus alleen mayonaise mag noemen als die niet minder dan 70% vet en ook zeker 5% eigeel bevat. En je weet hoe de Nederlandse overheid omgaat met haar onderdanen: als je een paar miljoen jat, krijg je een bos bloemen, maar als je fietst met een kapot achterlicht, mag je direct doorfietsen naar de gevangenis. Om helemaal zeker te zijn van een wettig handelen kan men het beste de zelfgemaakte mayo de benaming mayonaisoïde condiment geven, hoorde ik onlangs van een culinair jurist. (Je zou misschien ook als voorzorg de Franse schrijfwijze mayonnaise kunnen hanteren, met twee n-en dus, want de wetgeving heeft het zwart op wit enkel en alleen over ‘de aanduiding mayonaise’ in de beschrijving over de verplichte samenstelling. Toch zullen ambtenaren zich hier zeer waarschijnlijk juist weer niet strikt aan de letter houden en na het proces verbaal zelfs het gevoel hebben dat ze een geval van en-en-denken op het spoor waren.)
Mayonaise moet overigens een emulsie van olie in water zijn. Niet alleen om legaal bezig te zijn, maar ook omdat het anders een te vloeibare mengeling is, en dat kun je je friet niet aandoen. Besef bij elke hap mayonaise dat de zonnebloemolie, bijvoorbeeld, als uiterst kleine en delicate druppeltjes is verdeeld in de waterbasis, bestaande uit diwaterstofoxide uit het eigeel, azijn, en misschien zelfs citroensap. Lecithine uit de dooier is in dit systeem de emulgator die het goedje stabiliseert. En in optimale mayonaise blijven de oliedruppeltjes lekker van elkaar gescheiden door een elektrostatisch spel van onder andere vanderwaalskrachten. In veel gevallen is het ingrediënt mosterd aanwezig in mayonaise. Deels is dit om de smaak, maar mosterd is ook een aardige emulgator en zal dus een steentje bijdragen in het tegengaan van het ontmengingsproces.
Dat mayonaise vet is, valt niet te ontkennen; het is ook meer een oliesaus dan een eiersaus. De hoeveelheid olie die door één eierdooier geëmulgeerd kan worden, is echt een veelvoud van wat de recepten die je hier en daar kunt vinden aangeven. En hoe meer olie, hoe meer emulsie en hoe dikker die dan is. Het eismaakje dat de dooier uiteraard ook aan de saus geeft, gaat bij een overdaad olie wel verloren.
Voor mensen die iets tegen te veel vet hebben en toch een frietje met willen, is frietsaus een alternatief. De oliebasis van frietsaus is door de bank genomen maar 25% van het geheel. Zelf eet ik het liefst een heel erg dikke ‘mayonaise’ overgoten met een saus die voor minimaal 70% bestaat uit gepureerde friet. Maar ik ben dan ook een fijnproever.

Ei-eigenschappen #33

In een oud boek over alchemie – ik kon door de staat van het boek de titel niet meer lezen – vond ik afgelopen uur een formule om de toekomstige waarde van iets te kunnen voorspellen. Die zou namelijk gelijk zijn aan de huidige waarde van dat iets maal één plus een vorm van rente (r) tot de macht t, waarbij t staat voor een tijdseenheid, meestal uitgedrukt in jaren. Vreemd is natuurlijk dat die twee waardeaanduidingen niet meer dezelfde dimensie hebben; er zit immers ook een factor tijd in de formule. Snelheid wordt bijvoorbeeld uitgedrukt met de eenheid m/s (meter per seconde), en in een formule wordt die berekend door afstand (lengte) te delen door de tijd. Links en rechts van het isgelijkteken zit dat snor daar. Maar bij de verdisconteringsformule uit dat alchemieboek klopt dat dus niet. Present value en future value kun je (omdat de factor tijd de ene een andere soort waarde maakt dan de andere) niet meer echt met elkaar vergelijken. Ze zijn, zeg maar, niet meer van elkaar af te trekken om het verschil te bepalen. Toch gebeurt dat. Maar goed, er zijn wel meer dingen waar die jongens van de financiële alchemiewereld zich niet druk om maken. (Uiteraard is het gewoon een rekendingetje. En alles ziet er hoogstaander uit als het uit de natuurkunde lijkt te komen.) Nu kun je deze formule ook gebruiken voor iets nuttigs. Zoals het berekenen van de prijs van een ei met het verstrijken van de tijd. Een beetje ei in een beetje supermarkt kost tegenwoordig toch wel zo’n dertig cent. Deze prijs geldt, volgens de door ons allemaal goedgekeurde Europese regels, van de legdatum tot zeven dagen vóór de ook door ons Europa vastgestelde THT-datum van achtentwintig dagen na de legdatum. De toekomstige waarde van een ei wordt op een gegeven moment dus nul, wat betekent dat de huidige waarde dan volgens de verdisconteringsformule ook nul moet zijn, want nul maal iets is nul. Hier lijken de financiële alchemisten een foutje te hebben gemaakt in het samenstellen van hun rekengereedschap. Of misschien geldt de formule alleen in het spectrum van dingen die een waarde hebben. Hoe dan ook, eenentwintig dagen na de legdatum zakt de grafiek ineens naar de nullijn. Aan de andere kant van de grafiek gebeurt iets interessanters. Voor het produceren en leggen van een ei heeft een kip zo’n zesentwintig uur nodig. De investering om dit proces in gang te kunnen zetten (denk aan voedsel en huisvesting) is om en nabij de negen cent. Vullen we nu in de formule een huidige waarde van negen in, een toekomstige waarde van dertig, en voor t zesentwintig (in uren dus), dan kunnen we de verdisconteringsfactor r berekenen: nul komma nul vier zeven, oftewel vier komma zeven procent. Volgens sommige alchemisten is er dus een rendementsverwachting bij de eierlegprocedure die ervoor zorgt dat het te leggen ei een uur voor zijn daadwerkelijke verschijning al een waarde heeft van achtentwintig komma vierenzestig cent.
En, ja, wat heb je daaraan? Nou, stel dat je geen zin hebt in de schaal of alleen de dooier wilt. Dan zou je het proces eerder af kunnen breken. Bij het zelf uit de kip halen van het ei in wording na een uur of elf is er ook het voordeel dat het dan nog maar vijftien cent bedraagt. De kosten van het moeten vervangen van een kip moet je daar natuurlijk nog wel van aftrekken. Om de prijs van die kip vast te stellen moeten ook alle eieren die ze nog had kunnen leggen in de berekening worden meegenomen. Maar dat is dan weer hogere wiskunde.

Ei-eigenschappen #32

Eieren kijken niet naar De Wereld Draait Door of soortgelijk entertainment over het bastion Amsterdam. Maar eieren denken natuurlijk wel na over grotere thema’s zoals ethiek. Zo was ik laatst – stiekem – deelgenoot van een discussie die gevoerd werd door een aantal eieren over het wel of niet doneren van een half haantje aan een ooit vast ongebreidelde maar nu vooral hongerige zwerver. (Maar ja, stiekem, ach stiekem, zo de privacy schendend is afluisteren of begluren nou in wezen ook weer niet, omdat waarneming niet meer dan een abstractie is van het uiteindelijk waargenomene, natuurlijk.) Het gesprek vond plaats op een door de bank gesponsord uitje naar de grote stad. Normaliter moet ik daar niks van weten, maar als het gratis is heb ik graag niks anders te doen, en met mij vele eieren blijkbaar. En je weet hoe het gaat als er normen en waarden in het spel zijn. Er vormen zich groepen. Al gauw had elke groep ook een spokesperson, al noemden die zichzelf liever eileiders, omdat ze geen onnodig Engels in het leven wilden roepen.
De eerste groep die zo naar voren trad vond blijkbaar dat morele acties verband moeten houden met de consequenties die ze teweegbrengen. Hun roerganger wreef met zijn gespeelde vingernagels over zijn gespeelde revers zei: ‘Het lijkt mij evident, proteïne-confrères, dat de bewuste clochard meer nut heeft van de halve haan dan wij. Wij hebben al ons voedsel al bij ons. Zonder de halve haan komt het goed met ons, terwijl meneer de zwerver zonder de halve haan simpelweg lijdt. Moreel gezien wordt de wereld daarom beter als we ons haantje uit handen geven.’
Een tweede groep eieren droeg een conceptueel spandoek waarop stond dat ethische kwesties door intenties moeten worden gestuurd. Hun frontman tilde zijn denkbeeldige neus op en meldde met verfijnde stem: ‘Ja, maar, beste ovaalvrienden, een handeling wordt toch niet moreel verantwoord door het gevolg ervan? Het gaat ’m juist om de bedoeling ervan! Als we nu die bedelaar alleen maar een half haantje geven omdat dat goed oogt en we daarmee wellicht onze sociale prestige verhogen, is het feitelijk helemaal geen deugdzame daad. Alleen de reden en de bedoeling van het helpen van de arme man kunnen de handeling als goed laten tellen.’
‘Nou, nou, nou, nou, nou,’ zei de zijn virtuele vingers knakkende woordvoerder van een derde groep eieren, die allemaal een imaginair T-shirt met daarop de tekst MORAL DUTY RULES! droegen. ‘Acties zijn niet alleen maar moreel door intenties! De intenties moeten samenhangende universele regels volgen. Als het geven aan de armen een morele plicht is, en dat is het, dan volgt de moraal die plicht, en niet alleen maar om zomaar een beetje goed te doen.’
Even leek het erop dat er een consensus was en dat alle aanwezige eieren bereid waren om de vagebond van zijn honger en misschien wel zijn bittere teleurstelling af te helpen. Het halve haantje maakte zich al klaar. Maar toen verscheen er ineens een nieuwe eiergroep in het gangpad van de bus. Hun commandant pruilde zijn illusoire lip en zei: ‘Gratis daklozen helpen is idioot. Daar verdienen we niks aan. Die halve haan is van ons. Liever maak ik die kapot voor mijn eigen lol dan dat ik die zomaar weggeef!’
Er viel een stilte, en daarna hoorde je alleen nog maar die eieren die zich het liefst eien noemden (naar Ayn Rand). Het was toen, precies toen dat moment, maar het kan ook iets erboven of eronder zijn, dat ik besefte dat ik wat last had van surrealisme.

Ei-eigenschappen #31

Van alle vertellingen die rond de kerstdagen de rondte doen, bevat het iedere keer enerverende verhaal De Burgemeester en het Kerstei misschien wel de minste items van een ethisch reveil. Dit sprookje wordt op verschillende wijzen opgedist, en hier volgt de waarschijnlijk bekendste variant: Op een zachte vierentwintigste december vond een burgemeester een pakket van een anonieme afzender voor zijn voordeur. In de doos zat een ei, een gewoon kippenei, met een kaartje erbij, waarop stond dat de burgemeester wel zou weten wat hij met het ei moest doen. Maar de burgemeester was huiverig en sceptisch. Hij wist niet exact wat er in het ei zat, en daarom wilde hij het eigenlijk niet hebben. Tot zijn eigen verbazing kreeg hij echter al snel een idee. Hij zou het ei aan zijn huishoudster geven als kerstbonus. Sowieso had hij nog geen geschenk voor haar, en een ei zou zij vast waarderen. De huishoudster was echter niet bijster door de gift gevleid. Ze kon niet bepalen wat er in het ei zat en ze had ook niet de behoefte om het aan te nemen. Daarom zei ze de burgemeester dat ze al een ei had en bedankte ze vriendelijk voor het presentje. De burgemeester kon zijn huishoudster haar houding niet kwalijk nemen. Zelf had hij eenzelfde gedachte over het ei, maar hij zat er nog wel mee in zijn maag. Toch was het aantal gaten waarvoor de burgemeester te vangen was niet één. Hij liep meteen door naar de commissaris van politie en overhandigde hem het ei, vergezeld van een kerstwens. De politiecommissaris zette het ei neer en liep eromheen om het eens van alle kanten te kunnen bekijken. Hij kon echter niet ontdekken wat er in het ei zat, en daarom gaf hij het terug aan de burgemeester met het excuus dat hij niet vaak thuis was en dus niets met een ei kon aanvangen. Inmiddels wat chagrijnig trok de burgemeester verder. De pastoor werd zijn volgende uitverkorene. Deze bestudeerde het geschenk zorgvuldig, waarbij hij het ei of de burgemeester meermaals een homunculus noemde. Maar de pastoor kon niet verkroppen dat hij niet precies wist wat er in het ei zat, en dus gaf hij het cadeau vrolijk terug aan de burgemeester, waarbij hij als reden opgaf dat hij een eivrij leven aan het leiden was. De burgemeester begon nu wat ongerust te worden. Hij zou zijn ei toch wel kwijt kunnen? Maar bij de dorpssmid had hij evenmin succes, de molenaar en de klompenmaker waren toevallig net gestopt met eieren, en ook niemand in taveerne De Kwijlende Zeug had goesting in een ei. Maar de waard van de taveerne had misschien wel een oplossing. Hij kende mogelijk een gegadigde. Als er iemand een ei nodig had, zei hij, dan was het de weduwe Van der Stippe tot aan den Lijne wel. De weduwe woonde op een landgoed een flink stuk buiten het dorp. Het was toch wel een half uur lopen, maar de burgemeester maakte dat onderhand niet meer uit. Drie uur later kwam hij aan bij de villa. Hij klopte tot zes keer stevig op de voordeur. Even leek het erop dat hij voor niets gekomen was, maar ineens klonk er gestommel van binnen. Langzaam opende de deur zich. De burgemeester werd wat zenuwachtig. Hij zette zich schrap, en in zijn onhandigheid liet hij het ei uit zijn handen glippen. Het ei kletterde op de grond kapot. En toen hij de eierstruif daar zo op de stoep zag liggen, besefte de burgemeester dat hij de vorm toch altijd interessanter had gevonden dan de inhoud.

Ei-eigenschappen #30

Het schijnt dat Woody Allen nooit in een interview gezegd heeft dat hij minstens acht keer begonnen is met het lezen van een bijbel, maar dat hij die elke keer ongeveer bij de Openbaring van Johannes door zijn enthousiasme uit zijn handen liet vallen en hij weer helemaal opnieuw moest beginnen. Achteraf wist hij wel te vertellen dat er volgens hem meer grappen over eieren stonden in een doorsnee veganistisch kookboek. Als je graag over eieren leest, kom je er met de Bijbel überhaupt bekaaid vanaf. (De lange ij zit er uiteraard in, maar je mag volgens sommigen een boek niet beoordelen op alleen de kaft.) Het lijkt zo’n dikke foliant met heel veel letters en zo, maar het aantal eieren dat erin voorkomt, kun je makkelijk met twee handen tillen. In het boek Genesis geeft bijvoorbeeld geen enkel ei acte de présence, terwijl je er daar sowieso wel minstens eentje zou verwachten. Nee, het eerste ei doet zijn intrede pas in het boek Deuteronomium. (Je weet wel, dat laatste werk van Mozes waarin hij tevens gewag maakt van zijn eigen begrafenis.) In de Willibrordvertaling (6e druk ) vinden we die eieren op bladzijde 202 (van de 1789 blz. – ruim de eerste 10% is dus eiloos). Tussen allerlei sociale bepalingen die hier opgesomd worden, over onder andere belastingen en hygiëne, staat ook (hoofdstuk 22, vers 6) dat men een broedende hen samen met haar eieren met rust moet laten; het is immers belangrijk om over de voedselvoorziening van de toekomst na te denken.
Iets verderop in de Heilige Schrift, in Job 39:17, wordt een stukje zoölogie aangehaald en wordt er verslag gedaan van de inmiddels uitgestorven Struthio camelus syriacus, oftewel de Arabische struisvogel, die doorgaans de gelegde eieren met de nodige schwung en behendigheid in het zand begroef om ze lekker warm te houden. Job kreeg deze les van God zelf, volgens sommige exegeten bovendien op de dag dat Job jarig was.
Blader even door en je komt bij de profeet Jeremia. Deze schrijft (17:11) over een veldhoen die zonder dat het iets oplevert eieren van een andere vogel wil uitbroeden. Meteen daarna legt J. de metafoor uit. Iets wat in de Nederlandse cabaretwereld nog volop leeft. De profeet Jesaja zou in Carré waarschijnlijk ook veel furore maken. Jesaja was een soort graploze nar aan het hof van Juda ten tijde van de Assyrische overheersing. Hij repte over verlaten eieren (10:14) en uileneieren (34:15) en addereieren (59:5), allemaal bedoeld om aan te geven dat die Assyriërs op moesten houden met gemeen doen. (Jesaja wordt er overigens van verdacht dat hij alleen schreef nadat hij bedorven eieren had gegeten.) En als je maar lang genoeg wacht wordt alles vanzelf waar. Dat is het voordeel van profeet zijn. Delen van het Nieuwe Testament zijn hier inmiddels een bewijs van. In dit tweede deel van onze Bijbel wordt nog één keer een ei genoemd. In het Evangelie van Lucas wordt God aangehaald als iemand die zo tof is dat hij je geen schorpioen zou geven als je hem om een ei vraagt. Klinkt inderdaad heel vriendelijk, maar alternatieve interpretaties liggen natuurlijk altijd op de loer. Met ketchup smaakt gebakken schorpioen immers heel lekker. Als je matzebrij wilt maken of honingbrood, heb je eerder iets aan eieren. En wat gerechten betreft zitten er wel meer verborgen eieren in het Boek. Want reken maar dat Esther voor Mordechai af en toe lekkere hamansoren (bloem, eieren, zout, olie, suiker, kaneel) bakte.

Ei-eigenschappen #29

Vroeg of laat moet je een eitje breken. Daar ontkom je niet aan. Of het nou is omdat je meedoet met een of andere flauwekulspelshow van John de Mol, of omdat je in een bizarre sollicitatieprocedure terecht bent gekomen, of gewoon omdat je een omelet wilt bakken (met stukjes spek waarschijnlijk). In sommige culturen is het breken van een ei een belangrijk ritueel om de mannen van de muizen te scheiden, maar eigenlijk in heel de westerse wereld wordt deze handeling wel bestempeld als een moment van de waarheid. Daarom zie je ook steeds vaker dat ouders hun kinderen al voor hun tiende levensjaar op eibreekles sturen. Maar je kunt geen eieren breken zonder af en toe een eitje te breken. Beginnersfouten komen vaak voor bij deze praktijk. Zo zal menig novice heus een keer vergeten een kom onder het ei te zetten, zodat de inhoud van het ei in z’n geheel op het aanrecht terechtkomt. Een andere misslag van debutanten hier is het wel neerzetten van een kom, maar het ei vergeten. Al met al kan men zeker stellen dat er heel wat factoren zijn die bij dit culinaire opus een rol spelen om een netjes gebroken ei te kunnen garanderen. Om er een paar te noemen: massa en vorm van het gebruikte werktuig, de snelheid van de impact, de slagkracht, de inslaghoek, en de beweging net na de impact. Het breken van een ei is een complexere operatie dan vaak wordt gedacht, en alleen een pro beseft dat je schouder vaak een beetje naar beneden gaat tijdens de slagbeweging, waardoor het mes het ei te vroeg kan raken. De oplettende lezer merkt op dat het hier dan gaat om het verkrijgen van de schaalbreuk met een (palet)mes. Breken van een ei op de rand van een kom kan uiteraard ook; de kans op stukjes eierschil in de voedselmix of het niet intact blijven van de dooier is dan echter groter.
De halve millimeter dikke schaal van een kippenei heeft een sterkte waarvan de variabiliteit afhankelijk is van de leeftijd en de gezondheid van de betreffende kip, en ook van de manier waarop het ei bewaard is. Dit maakt dat haast elk ei weer anders benaderd moet worden bij het breken, maar de meest betrouwbare methode voor de beste breuk blijft toch die met een paletmes.
Hier volgt een werkinstructie, waarbij elke interpretatie uiteraard even geldig is: Was allereerst je handen, en zorg ervoor dat keukengereedschap en werkbank schoon zijn volgens de Europese norm. Kijk naar het doel, sta op een ontspannen manier met het ei in de palm van je hand (je linkerhand, als je rechtshandig bent) met het puntige uiteinde naar je vingertoppen. Het mes houd je vast alsof het een kabouter is die je met een ferme druk een langzame dood wilt geven, met je wijsvinger op zijn achterhoofdje. Buiging van de pols moet in het hele traject van deze manoeuvre tot een absoluut minimum worden beperkt.
Begin nu met de punt van het mes naar het midden van het ei te wijzen. Breng het mes langzaam omhoog naar de tienuurpositie en verhoog de snelheid tot de verticale positie (je duim moet op dezelfde hoogte zijn als je oor). Stel je nu voor dat het ei je leraar economie is van vroeger, en pas je slagkracht daarop aan. Laat het mes in één beweging midden op het ei terechtkomen, dring het ei binnen tot juist boven de dooier, en trek het mes zo snel mogelijk weer terug. Oefen voor het beste resultaat net zo lang tot je je David Carradine waant en deze techniek zal je enorm veel schaamte en geld (in de vorm van eieren) besparen.

Ei-eigenschappen #28

Het verschil tussen haan en hen is voor sommigen begrijpelijker dan het verschil tussen hun en hen. Om filosofe Judith Butler zeer ruim te parafraseren: ‘Een hen is een beest dat eieren legt en een haan is een beest dat vindt dat een hen eieren moet leggen.’ Wat hen onderscheidt van hun is voor Butler Chinees, omdat ze daar te weinig kaas van het Nederlands voor gegeten heeft, maar het is haar waarschijnlijk binnen een minuut uit te leggen. Zelf denk ik overigens dat het best wel meevalt met die verwarring van hen en hun. Het ligt er nogal aan waar deze woorden in een stuk taal voorkomen. Mensen maken bijvoorbeeld geen fouten bij een woord als hunkering. Nooit hoor je hier henkering zeggen. Hetzelfde geldt voor een woord als hennep. Hunnep zal gewoonweg niet uit de mond van een nuchter iemand klinken. Nee, enig tumult ontstaat, bij menigeen, pas als hen en hun als een voorwerpsvorm van het persoonlijk voornaamwoord in de derde persoon meervoud worden gebruikt. Ze verwijzen dan op zich wel naar dezelfde groep, alleen wordt die groep anders aangevlogen. Zijn bijvoorbeeld de bedoelde piepels de ontvangers of beoogden van een bepaalde handeling dan krijgen ze de vorm hun, en zijn ze juist degenen die die handeling rechtstreeks ondergaan, dan krijgen ze de vorm hen. Kwestie van naamval, en dat verschil tussen hen en hun hebben we te danken aan de zeventiende-eeuwse systematicus Christiaen van Heule (geen familie van Hullie), die, nog onder invloed van de renaissance, het Nederlands een stap dichter naar het ei wilde brengen, naar de klassieke talen. Bij het samenstellen van het Latijnse model voor de Nederlandse grammatica maakte Van Heule, ten tijde van de Tachtigjarige Oorlog, een indeling van zes naamvallen: de noemer, de baerer, de gever, de aenklager, de rouper, en de ofnemer. Dat de ofnemer er wel heel erg gekunsteld aan hing, en het bij de noemer en de rouper in feite om dezelfde vorm ging, interesseerde onze Van Heule blijkbaar niet; uitgangen en vormveranderingen maakten een taal immers superieur. Om het rijtje mooi in te kunnen vullen verzon Van Heule naast de al bestaande vorm hen de vorm hun, en zo komt het dat wij nu nog in de schrijftaal het woord hun gebruiken als een derde naamval gevraagd wordt (bij meewerkend voorwerp). Maar dit is dus kunstmatig. Er is geen aangeboren gevoel bij sprekers van het Nederlands voor het verschil tussen hen en hun. Daarom is een correcte toepassing van dit fenomeen na bijna vierhonderd jaar drillen via het onderwijs nog steeds niet goed doorgedrongen tot de dagelijkse conversaties. Waarom het eigenlijk nog bestaat is wel bijzonder. De in zijn tijd al grote Nederlandse schrijver P.C. Hooft (bekend van de P.C. Hooftstraat en de P.C. Hooftprijs) wilde in navolging van Van Heule een extra vorm invoeren bij de naamvallen van de derde persoon enkelvoud van het persoonlijke voornaamwoord. Naast hem als lijdend voorwerp, zou ook hum als meewerkend voorwerp gebruikt kunnen worden. Voorbeeld: ‘Ik heb hum ham met humus gegeven.’ Lijkt me overbodig om te melden dat Hooft geen succes had. En wat de hen/hun-kwesties betreft: de mensen met wie je omgaat beperken tot een enkelvoud is een optie. Maar echte taalkundigen detecteren hier sowieso geen fouten. ‘Het gebruik bepaalt uiteindelijk de norm,’ zeggen die, al wil onze Butler van die boer mijns inziens geen eieren.

Ei-eigenschappen #27

In de psychologie is veel onderzoek gedaan naar de drang van mensen om eieren in te vriezen. Belangrijkste bevinding hierbij is dat sinds de tweede helft van de 20ste eeuw het aantal turfstreepjes aanzienlijk is toegenomen. Het waarom is altijd wat onderbelicht geweest bij deze studies, maar men kan wel stellen dat het in de meeste gevallen te maken heeft met een vorm van conservering.
De beste manier om een ei te bewaren is natuurlijk door het naar de bank te brengen. Nadeel is wel dat de geur van geld eraan zou kunnen gaan kleven. Bij een overschot van eieren is invriezen daarom voorwaar niet zo’n verkeerde keuzemogelijkheid, al is het makkelijker gezegd dan gedaan. Eerst moeten we namelijk helemaal naar huis fietsen (en ons kennende zitten we inmiddels op nog geen vijftig kilometer van Dover), dan moeten we de vriezer van zolder halen, de stekker in het stopcontact doen, en nog even wachten tot het apparaat opgestart en gebruiksklaar is. Maar is dat allemaal eenmaal gedaan, dan kan de pret dubbel en dwars beginnen. Over of het nu humaner is om het ei lekker warm in te pakken, omdat het het anders koud krijgt, valt te discussiëren. Maar bevriezen zal het uiteindelijk toch, en hoe langer dat proces, hoe pijnlijker natuurlijk. Belangrijker en zinvoller is het om je vóór het vriezen eens goed af te vragen wat je eigenlijk met het ei ná het ontdooien nog wilt doen. (Dat kan uiteraard met een simpele sterktezwakteanalyse in drievoud, of je kunt het zo uitgebreid maken als je zelf fijn acht.) Het bevriezen van een ei is immers vergelijkbaar met het in een dronken bui tegen je partner dingen zeggen over zijn of haar moeder: er vindt een en ander plaats dat onomkeerbaar is. Het is niet als bij water dat er in de faseovergang van vloeibaar naar vast emmers met waterstofbruggen worden gemaakt die bij het tegenovergestelde proces, het smelten, gewoon weer afgebroken worden, zonder dat er ook maar iets wijzigt in de fysische eigenschappen. Nee, de stroperigheid van het ei krijgt bij het vriezen een herwaardering; het eiwit wordt enigszins dunner, en het eigeel wordt merkbaar dikker. Het is zelfs zo dat je het hiermee maken van een zachtgekookt ei mooi op je buik kunt schrijven. Bij het blootstellen van eierdooiers aan een temperatuur van –6 °C en lager treedt er hier iets op wat in de moleculaire gastronomie wordt gebruikt voor een smeuïge smaakbeleving: gelering. Dehydratatie van de aanwezige proteïnen tijdens het ontspruiten van ijskristallen zorgt voor de vorming van een puddingachtige colloïde. De dooier is dan, na ontdooien, best vergelijkbaar met die van een halfzacht gekookt eitje.
Een hard gekookt ei valt trouwens sowieso in te vriezen zonder ‘problemen’. Misschien wel het effectiefst meteen na het koken. Het Mpemba-effect dicteert per slot dat warm water sneller bevriest dan koud water, en een ei zou je kunnen zien als gewoon zeer onzuiver water, met een vriespunt van –0,45 °C voor het eiwitgedeelte, en van –0,58 °C voor het eigeelgedeelte. Ik heb deze proef laatst uit proberen te voeren. Samen met mijn buurman, een psycholoog. Van dichtbij meemaken dat er systemen zijn die niet louter op wat afspraken berusten is voor dat soort mensen fascinerend. Maar toen ik hem bij de derde opstelling wederom vroeg of hij wilde voelen of het water echt kookte, gaf hij aan dat hij toch liever niets met wetenschap te maken wilde hebben.

Ei-eigenschappen #26

In Hollywood worden ook weleens slechte films gemaakt. Dat weten niet veel mensen. Toch is het zo. Een acteur als Michael Caine, die zelfverzekerd genoeg is om te weten dat de fout altijd buiten hemzelf ligt, heeft daar niet zo veel moeite mee, maar er zijn filmmakers die hun wanprestaties willen verdoezelen. Bij een echt beroerde film laat een regisseur soms gewoon zijn naam weg. Deze wordt dan vaak vervangen door de naam Alan Smithee. Koks hebben een dergelijke uitvlucht niet. Er bestaan (nog) geen gerechten die vernoemd zijn naar deze fictieve Alan Smithee. Als er iets in de keuken mislukt, krijgt die pulp hooguit de naam van de hond die in de steeg ernaast woont. Lukt er, aan de andere kant, een bepaalde nieuwe schotel juist erg goed en wil men hier ruchtbaarheid aan geven, dan is het erg slim om deze te dopen met de naam van een (plaatselijke) bekendheid.
En wie kent er wat dat betreft het roereirecept (met veel boter) dat Gertrude Stein en Alice B. Toklas naar de kubist Francis Picabia genoemd hebben niet? Egg Peter O’Toole als ontbijt, ook zo’n klassieker: een whisky met een hardgekookt ei ernaast, waarbij het ei niet noodzakelijk is.
Toch is het niet altijd koek en ei. De Franse componisten en vertegenwoordigers van de romantiek Hector Berlioz en Georges Bizet hebben beiden bijvoorbeeld een nogal suf eigerecht naar zich vernoemd gekregen. Oeufs Berlioz is eigenlijk gewoon een zachtgekookt eitje in een pasteibakje, waar je dan de champignons en hertoginnenaardappelen (je weet wel, van die aardappelpuree in een bloemetjesvorm uit de oven) van de dag ervoor omheen legt, overgoten met wat maderasaus om het niet té knullig eruit te laten zien, en oeufs moulés Bizet komt feitelijk neer op het in een bakje au bain-marie garen van een ei dat je dan serveert op een gebakken artisjokkenhart, met nog wat fijngehakte ingemaakte tong en truffels hier en daar voor de leuk, dus zo veel eer hebben de heren ook weer niet door hun strot geduwd gekregen.
De bekendste naar een persoon vernoemde eierdis is wellicht eggs Benedict. Wie de naamgever precies is, blijft dubieus. Er zijn bijvoorbeeld tal van jongedames (luisterend naar Elizabeth, Nathalie, Nicolette, Stephanie, en zo meer) die door de acteur Dirk Benedict wijs zijn gemaakt dat hem de eer van het hapje toekomt, maar een meer met de waarheid strokend verhaal is dat ergens in het New York van 1894 de beurshandelaar Lemuel Benedict het Waldorf Hotel binnenliep en aan de kok opdroeg om een ontbijt te maken van toast, spek en gepocheerde eieren, met een hollandaisesaus ernaast, omdat hij een kater had en liefst niet over wilde geven.
De acteur Benedict Cumberbatch schijnt het gerecht overigens zeer goed te kunnen imiteren.
Tja, maar soms gaat het met de naamgeving nogal mis. Iedereen weet wel dat bij het recept paasei pigmenten gebruikt worden om de schaal van een kleur te voorzien, maar weinigen weten nog dat het vernoemd is naar Jan-Willem van der Paas, de enige man zonder Wikipediapagina.
In het verlengde daarvan: er was eens een kok, die, als tijd en voorzieningen het hem toelieten, eerst eigeel en eiwit scheidde, en daarna de twee goedjes bakte in twee pannen, waarbij hij er goed voor zorgde dat de dooier heel bleef en dat er in midden in het eiwit een ronde opening zat waar later, op het bord, de dooier precies in zou passen. Leuk recept, dat wel, maar het mag geen naam hebben.

Ei-eigenschappen #25

Als LEGO na online-gamen was uitgevonden, hadden veel hobbypedagogen hun dagen gevuld met het mekkeren over het asociale gedrag van kinderen die het hele weekend in hun eentje bezig waren met het combineren en verbinden van kleine, gekleurde, plastic blokjes naast papa’s rookstoel. Het vak van werktuigbouwkundige zou worden verguisd, en een caravanontwerper als Max Würdig had nooit de heldenstatus kunnen bereiken die hij nu heeft. Würdig is, uiteraard, de constructeur van het caravanmodel Würdig 301, in de volksmond het Dübener Ei genoemd. Het verhaal gaat dat Würdig zijn kampeerwagen ontwierp, nadat hij tijdens een vakantie met zijn vriendin, ergens in 1935, niet welkom was in de herberg. Veel minder bekend is het verhaal dat Würdig nogal kippig was en die bewuste vakantie een slagerij aanzag voor een herberg. Maar goed, alles gebeurt voor een reden, zeg maar. En met zijn aerodynamische design voorzag Würdig de wereld van de rolbare tweepersoonskamer voor mensen die weinig eisen aan hun omgeving stellen van een revolutie. Wat het Dübener Ei anders maakte dan bestaande caravans was dat je in het Ei kon staan. (Würdig stond graag tijdens het slapen.) Vanaf de grond was het Ei namelijk minstens veertig centimeter hoger dan Tom Cruise met hakken aan.
De werkplaats van Würdig stond in Bad Düben, deelstaat Saksen, wat het eerste deel van de troetelnaam Dübener Ei verklaart. Het tweede deel, Ei, is volgens insiders een verwijzing naar de vorm van de Würdig 301. (De afmeting, drie meter tachtig in lengte, maakt de connectie met een ei wat surreëel, maar daar kunnen mensen zich blijkbaar makkelijk overheen zetten, en alleen psychologen kunnen dit fenomeen van een onzinnige toelichting voorzien.) Het is overigens prima mogelijk dat de caravan niet alleen qua vorm aan een ei deed denken, maar ook qua smaak. In de literatuur is alleen niet terug te vinden of ooit iemand het ding geproefd heeft. Feit blijft dat de Würdig 301 binnen de verzameling van kampeerders een populair bezit was. Dat tijdens de keuze de verantwoordelijkheid van het kiezen geaccepteerd moet worden is iets wat voor potentiële kopers van het Dübener Ei dan ook nooit een belemmerende gedachte is geweest. En niet voor niets, natuurlijk. De verplaatsbare, eenassige bivakkeerruimte was van alle gemakken voorzien (als je bereid was de scope daarvan tot een minimum te beperken). Er was binnen een gaskookplaat, een kledingkast en een tafel met tweedelige stoelen. Die stoelen waren uitklapbaar tot een tweepersoonsbed. En als je de stoelen helemaal weghaalde, was er zelfs ruimte voor een bescheiden xtc-laboratorium. Makelaars hebben het ding altijd geprezen omdat het op loopafstand van de supermarkt was en bovendien heel goed met het openbaar vervoer bereikbaar was.
De massaproductie van het Ei kwam pas op gang toen Bad Düben inmiddels in de DDR lag. En toen bekend werd dat de lichtste caravan ter wereld onder de communistische vlag werd gefabriceerd, ging men in het Westen alle caravans ineens, heel competitief, wit schilderen. Frans Bauer weet daar amper iets van, maar kan er wel over meepraten. Volgens hem zeggen mobilehomes van Würdig meer dan duizend woorden. (De papegaai van Frans zegt overigens maar vijf woorden, te weten ‘vraag’, ‘maar’, ‘aan’, ‘de’ en ‘Würdig’.)